Por Carlos Martín. Los vinos de hielo, de gran notoriedad a nivel mundial, se encuadran dentro de los V.N.D (Vinos Naturalmente Dulces), los cuales cuentan con una alta riqueza natural de azúcares.

Estos proceden tanto del alcohol del vino producido en la fermentación, como los azucares residuales, de la concentración natural alcanzada en la uva, por efecto de la congelación.

 

Referente Mundial

Los vinos de hielo se conocen por diversos términos, según la región de procedencia. El término 'Eiswein' hace reseña a los vinos de hielo producidos en Alemania y Austria, encontrando las primeras referencias de este de este tipo de vino aproximadamente hacia 1974, en Franconia. (Alemania). Al parecer una helada inesperada sorprendió a los vitivinicultores locales, los cuales ante este imprevisto probaron a elaborar uvas parcialmente congeladas produciendo un vino de de caracterí­sticas muy diferentes al cotidiano de la zona: dulce. De mayor estructura y una acidez potente, y con una riqueza aromática admirable. Gracias al caprichoso echo, lo anecdótico se convirtió en una tradición popular, donde gracias al buen hacer de los vinicultores alemanes, mejoraron la elaboración de esté tipo de vino, y conservaron su procedimiento. Aunque con el paso de los años este vino se convirtió en un artí­culo de lujo, por diversas razones, como su compleja elaboración y su dependencia del caprichoso clima. Hoy en dí­a es un vino que llega todas las partes del mundo. En la actualidad, como hemos citado anteriormente. los elaboradores tradicionales de este tipo de vino ¨Eiswein¨, son Alemania, donde la región del Rhin, es la más afamada. y Austria; aunque esta práctica tan peculiar se ha extendido a otras regiones de diversos paí­ses como Francia ( Vin de Glacier ), e incluso a otros continentes, como por ejemplo ,América del Norte, concretamente en Canadá (Icewine) , destacando la región de Niágara, zona en la cual se elaboran gran parte de los mejores vinos de hielo del mundo.

Las variedades utilizadas en la actualidad, varí­an según la región de origen, destacando entre otras muchas, los cultivares Riesling y Gewürztraminer , para los vinos de hielo Europeos, siendo la variedad "Vidal", de las más laureadas en Canadá.


¿Como se producen?

El secreto del éxito en estos vinos, reside en la deshidratación natural que sufren las uvas por congelación en los viñedos, a lo largo de varios dí­as. La temperatura óptima está en torno a -7 ó -8ºC</metricconverter />, siendo la barrera lí­mite los-13ºC</metricconverter />. Esto produce la congelación de la parte acuosa que posee la baya, quedando el jugo concentrado en azúcares aislado, y siendo más fácil de separar con un prensado preciso antes de que se deshiele el agua. El número de horas de sol en estas regiones, favorece que la uva llegue al punto perfecto de maduración en el momento de la entrada del perí­odo de heladas. La uvas pueden ser prensadas a pie de viña en el lagar, donde la temperatura debe ser baja en todo momento. Aunque el mosto resultante se deja atemperar, para favorecer el arranque de la fermentación, la elavada concentración de azúcares, unida al alcohol producido, provoca una lenta y dificultosa fermentación, alcanzando, por lo general, un volumen en alcohol entre 5-10%.

La Crioconcentración

Aunque nuestra climatologí­a inhabilita con serias dificultades la elaboración de este tipo de vino, existe una zona concreta del Penedés (Cataluña), donde Bodegas Gramona elabora el llamado " Vin de Gel", apoyándose de la técnica denominada crioconcentración; esta técnica permite congelar las uvas vendimiadas, es decir ya en bodega, mediante el enfriamiento de la uva de forma artificial; dicha tecnologí­a, permite extender la producción de estos vinos a regiones en los que mediante su climatologí­a natural, no serí­a factible, elaborando magní­ficos vinos de caracterí­sticas y sensaciones muy peculiares.

Aspecto muy destacable, es poder desvelar que para el próximo año 2008, se prevé lanzar al mercado el primer vino de hielo, elaborado de forma natural en nuestro paí­s, con la variedad Verdejo,; dicho mérito llevará por nombre "Vina Clavidor", de la bodega "Vidal Soblechero", encuadrada dentro de la Denominación</personname /> de Origen Rueda.

Por tanto, debemos valorar los vinos de hielo como caldos de compleja y dedicada elaboración, fruto del azar del clima, que nos ofrecen una nueva gama de aromas, sabores y sensaciones sorprendentes, de original personalidad y grato carácter.

Aprovecho para mandar un cordial saludo a todos los lectores del portal y amantes del vino,

 

Carlos Martí­n

enologo@lugardelvino.com