Por Susana Protásio y Sara Peñas. Perdidos son los tiempos en que el hombre dependía de la caza para sobrevivir. En nuestro mundo civilizado, hace mucho que también ya nos olvidamos de la necesidad fisiológica asociada a la alimentación para entregarnos, con más o menos entusiasmo, a los placeres de la gastronomía.

Para muchos cazadores, el placer de la caza y de la gastronomía andan lado a lado y, principalmente en esta época del año, se juntan armas y ollas, para disfrutar de forma continuada de los múltiples placeres disponibles de esta actividad deportiva.

Si el vino es bien emparejado con la buena gastronomía, es el marido ideal de la caza. Noble, sutil, con más o menos protagonismo, acompaña todos los platos de caza, dándoles vida, armonizándolos con el ambiente y prolongada sensación de placer que transformará la comida de caza en un buen recuerdo, en un evento.

¿Cuáles serán entonces los vinos portugueses que mejor combinan con la caza?

Ni existen verdades absolutas ni dos vinos iguales, por eso, nuestras sugerencias deberán ser entendidas como tal y no substituyen la cata y la decisión última del apreciador que, mejor que nadie conocerá sus preferencias.

Los vinos de Setúbal (Terras do Sado) o de forma más genérica, aquellos en que predomina la casta Castelão son ideales para caza menor de pelo como la liebre. El afrutado de la casta y su característico aroma de carne cruda, combinan perfectamente con el dulzor del conejo.

Mientras que la carne de jabalí requiere vinos más encorpados y maduros como los vinos del Douro o algunos reservas del Alentejo, en cuanto que la carne de venado requiere alguna acidez y robustez que nos sugieren vinos de Bairrada y reservas del Dão. Dependiendo de su poder de compra, opte por un monovarietal de Touriga Nacional.

Los vinos de la región de Lisboa, más ligeros, casan mejor con platos de ave, sin embargo un plato de pato, por la grasa, puede requerir un vino con más acidez y tanino y no tendremos que desplazar al interior para procurar un tinto del Tejo.

No se olvide que el vinagre es un mal compañero del vino, por lo que deberá cortar los escabechados o las vinagretas con el azúcar de un rosado dulcificado, de cualquier región, o el aterciopelado de una casta blanca fermentada en madera, como un Arinto de Bucelas o los blancos reserva del Alentejo.

Los platos de aves también combinan bien con los vinos blancos, frescos y aromáticos de la Beira y los caldos y pastas o pasteles hojaldrados de aves quedan agradablemente refrescados por un rosado seco.

El faisán, en su infinita elegancia, deberá siempre combinar con un tinto de mucha crianza, como un reserva del Douro, todo dependiendo de la forma como es cocinado y de la salsa que lo acompaña.

Platos más modernos hacen intervenir combinaciones de ingredientes garantizadas aunque menos típicas, como el pato y chocolate, o un carré de jabalí con roquefort pueden brillar acompañados por un Oporto LBV.

Sugerencias no faltan. Ahora falta probar con moderación. Y si no se quiere andar a tiros, se encuentra todo tipo de caza en las tiendas especializadas con tan sólo un viaje? pacífico.

Sara Peñas

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