Los vinos blancos se obtienen en su gran mayoría y salvo raras excepciones como el Champagne, de las variedades de uva blancas que no contienen materia colorante. Por ejemplo, la Moscatel, Airén, Verdejo, Albariño, Macabeo, Godello, Palomino, Pedro Ximénez,  Chardonnay, Sauvignon Blanc y Gewürztraminer.

 

La uva debe ser vendimiada al alcanzar el punto óptimo de madurez, es decir, cuando la relación azúcar-acidez llega a un equilibrio, y se traslada a la bodega con el máximo cuidado, evitando oxidaciones no deseadas y deterioro de los racimos.

Una vez en la bodega se procede al estrujado de la vendimia, operación que consiste en romper el hollejo (piel) de las uvas con el fin de liberar el mosto (zumo) que contienen, y que viene seguida del prensado (de presión creciente) hasta el agotamiento total del líquido. De este modo se obtienen desde mostos de gran finura y calidad llamadas mostos yema o lágrima, hasta mostos bastos, herbáceos y acuosos que son destinados a destilación.

Estos mostos son desfangados (limpiados de turbios) y a continuación transformados en vino mediante la fermentación alcohólica, proceso que es realizado por las levaduras.

La fermentación alcohólica, parte esencial y fundamental de toda vinificación, es de forma simplista, el proceso biológico por el cual las levaduras desdoblan los azúcares del mosto produciendo alcohol y gas carbónico. Este proceso es de carácter exotérmico, es decir, lleva asociado un fuerte desprendimiento de color, por lo que un factor importante en la calidad de los vinos es su control, ya que al fermentar a temperaturas bajas los vinos conservan una mayor carga aromática y frescor.

Al terminar la fermentación los vinos nuevos se trasiegan, clarifican, estabilizan por frío, filtran y se embotellan, salvo aquellos vinos que han fermentado en roble y/o van a ser sometidos a crianza, cuyo tratamiento es bastante distinto.