En la historia del vino y el queso hay fusiones clásicas que aún conmueven por el acierto con las que fueron concebidas. Disfrute en este viaje por el mundo, maridando este dueto de lujo.

El Münster, de gusto profundo y aroma encantadoramente penetrante, ha sido el compañero fiel de los vinos blancos dulces de Alsacia, lugar en donde también él se origina.

Un Gewürztraminer Selection de Grains Nobles junto a un trozo de Munster maduro, profundo, hediendo claro, pero lleno de personalidad, se mezcla con el dulzor del Gewürz y la fusión es gloriosa. 

El salado Roquefort junto a un dulce Sauternes y, siguiendo la misma lógica, pero esforzando las papilas gustativas, un Stilton inglés con un potente Oporto Vintage no se quedan atrás. Pero hay más.

En la región de Sancerre y Poully-Sur-Loire, al oriente del Valle del Loira, los vinos blancos de potente acidéz y aromas minerales han encontrado su gran amigo en los quesos de cabra producidos en la misma zona.

Entre ellos, el más clásico es el Crottin de Chavignol que, sobre una tostada rodeada de lechugas y una copa de Sancerre joven, es una experiencia refrescante e inolvidable.

El Camembert nace en Normandía y debe ser hoy el queso más copiado en el mundo. Sin embargo, como en esa región del norte de Francia no existe producción de vinos, los amantes del Camembert han tenido que descender en el mapa hasta llegar a Burdeos y allí fusionar su tradicional queso con un suave y elegante tinto de Saint-Emilion o un robusto pero no menos fino Médoc. La carga de materia grasa y ese aroma que mientras más maduro más inconfundible se hace, van de la mano con las frutas, las especias y el cuerpo de los mejores vinos bordeleses.

Y viajando a Italia, el Pecorino toscano ha establecido serias relaciones con el Chianti, un tinto que, cuando alcanza el estatus de classico , puede perfectamente acompañar a un maduro Pecorino e igualar su profundidad de sabores. Las suaves lomas de la Toscana hacen el resto.

En términos muy generales, a mayor fuerza de sabores en el queso, mayor fuerza de sabores en el vino. Un Camembert maduro, fuera del refrigerador por unos buenos días, debiera quedar muy bien con un aromático y poderoso Cabernet Sauvignon del Maipo o de Agrelo en Mendoza.

La materia grasa del queso cubre el paladar, lo protege ante los embates de los taninos impidiendo que estos anulen la saliva y provoquen sequedad o esa sensación rugosa típica de aspereza de la mayoría de los tintos con cuerpo. Por lo mismo, hasta el más rasposo de los Cabernet o Syrah, tiende a suavizarse dramáticamente si antes hemos comido un trozo de queso.

La acidez también es un punto importante. Por ejemplo, un queso de cabra joven tiende a ser algo más ácido en su juventud y ese gusto puede fusionarse muy bien con un Sauvignon Blanc que ofrece una acidez parecida. Antes que aumentar, el efecto es de complementación, de frescor. Ahora, quizás la juventud de un Merlot puede funcionar tan bien como el Sauvignon. Haga la prueba.

En algunos quesos demasiado salados, como el Roquefort o el Stilton, la tradición toma dos caminos. Para algunos el ideal es un tinto robusto y con sus años; para otros, igualmente clásicos, no hay nada mejor que un vino blanco dulce: dulzor y salinidad se complementan, ninguno de los dos sobresale y se produce el tan ansiado equilibrio.

Existe la creencia de que sólo los vinos tintos se complementan bien con los quesos. Eso es falso y se relaciona con la costumbre francesa de dejarlos para el final de la comida, antes del postre cuando ya los blancos del aperitivo se han acabado y en la botella aún quedan restos del tinto que acompañó al plato principal.

Aunque los galos tienen razón en dejar los quesos para último momento puesto que son fuertemente calóricos y al comienzo se corre el riesgo de que nos quiten el apetito, también es cierto que si tienen en su mesa un trozo de Roquefort, un maduro queso de cabra o un aromático Munster, no está de más abrir una botella de cosecha tardía, mejor si tiene un Sauternes a mano o, quizás, un buen Oporto para darle el broche de oro a una comida regada y abundante. Volver a un blanco joven y seco, sin embargo, podría llegar a ser algo contraproducente.

Imaginen que han bebido un blanco o un champagne como aperitivo, luego han pasado por los tintos de rigor y por platos no menos contundentes y ahora se enfrentan a los quesos. Lo más probable es que sus paladares estén agotados ( y sus cabezas también) por lo que será complicado sentir la suave fusión entre un blanco varietal y refrescante y un queso profundo y calórico.

El mejor consejo es intentar luego de una larga pausa y mucha agua entre medio o bien, seguir la costumbre muy chilena por lo demás de comenzar la comida con quesos y vinos.

La prudencia en la cantidad ingerida es la clave para no matar el apetito. Si han optado por esta última solución, tengan en cuenta la regla del poder del queso con el vino y elijan quesos más suaves y menos cansadores: un mantecoso, un queso de cabra fresco o un Gouda recién comprado son buenas alternativas para un Chardonnay joven y sin paso por madera.