En los tiempos que corren son muchos los adeptos, entre elaboradores y consumidores, que se han subido al carro de los vinos elaborados ecológicamente, por ser un claro ejemplo de respeto y convivencia con el medio ambiente.

En estos últimos años, el cultivo ecológico está logrando un crecimiento a nivel mundial, del cual no se excluye nuestro país.  

Eso sí, la exportación es a la que se dedica la mayor parte de la producción, ya que el consumo en España es más residual.

El interés suscitado por la alimentación ecológica es una realidad que también ha llegado al mundo del vino, y cada vez son más los elaboradores de las distintas denominaciones de origen que están apostando por un cultivo más acorde con la naturaleza.

La filosofía de muchos de los bodegueros que están mostrando su interés en este tipo de agricultura, es conseguir vinos que mantengan todo su aroma sin necesidad de ser enturbiados con sabores o aromas derivados de distintos residuos químicos que puedan ser empleados durante la elaboración y cuidado de las uvas.

¿Qué es la Agricultura Ecológica?

Dicho de forma reducida es un resumen de técnicas agrarias que excluye en gran medida el empleo de productos químicos de síntesis como fertilizantes, plaguicidas, antibióticos, etc., con el objetivo de preservar el medio ambiente, mantener o aumentar la fertilidad del suelo y proporcionar alimentos con todas sus propiedades naturales.

La Agricultura Ecológica se ha convertido en uno de los modelos productivos más dinámicos de la Unión Europea, teniendo un crecimiento anual de un 25%. Según informes publicados, Italia tenía en 1999 la mayor extensión de superficie agrícola ecológica, cerca de 1 millón de Ha, seguida de Alemania (0,45 millones de Ha), Reino Unido (0,4 millones de Ha), y España (0,35 millones de Ha).

Otros sinónimos empleados para este tipo de agricultura son: Agricultura Biológica u Orgánica.

Control de Elaboración

En nuestro país, cada Comunidad Autónoma es la responsable de inspeccionar y certificar el cumplimiento de la normativa europea 2092/91 referida a los productos ecológicos. No obstante, esta normativa europea no recoge unas reglas específicas sobre el cultivo ecológico en lo que a vino respecta.

Normalmente, los viñedos para obtener la denominación de cultivo ecológico deben pasar un control inicial de aproximadamente dos años durante los cuales al suelo se le purga de cualquier posible resto no orgánico. A partir de ese momento el empleo del sulfato de cobre, también denominado caldo bordelés, y azufre están permitidos para el tratamiento contra el mildiu, el oidium así como para la prevención en la aparición de botrytis.

Se puede decir, en bastantes casos de cultivo de viñedos establecidos en nuestro país, que se cumplen las reglas para la elaboración de vinos ecológicos, ya que no se emplean en exceso agentes externos - productos químico-sintéticos - en el tratamiento de la cepa.

Elaboración y Almacenaje

En la elaboración entran en juego varias características, desde el suelo, que debe estar totalmente limpio de cualquier producto químico, pasando por la cepa, de una alta resistencia ante posibles plagas, llegando al producto final, la uva que debe carecer de residuos y tener un óptimo estado sanitario.

Algunas reglas para la elaboración:
* Transporte de la uva a la bodega el mismo día de su recogida, evitando su compactación y alteración, utilizando cajas apilables de fácil limpieza, remolques poco profundos y recubiertos para que la uva no entre en contacto en el hierro, etc.

* Sistemas mecánicos de prensado que no dañen los componentes sólidos (escobajo, hollejo y pepitas) del racimo.

* Fermentación con levaduras existentes de forma natural en el mosto y con levaduras autóctonas seleccionadas.

* Trasiegos, remontados, rellenos y bazuqueos.

* Filtración a través de celulosa, tierra de infusorios o Kieselguhr y otras sustancias autorizadas por el Consejo Regulador que no dejen olor ni sabor.

* Empleo de técnicas de frío para acondicionamiento térmico de la vendimia, control de las temperaturas de fermentación, conservación, estabilización frigorífica de los vinos, paralización de la fermentación en la elaboración de los vinos dulces y abocados, etc.

* Clarificación con albúmina de clara de huevo, gelatina no hidrolizada, cola de pescado, caseína de origen lácteo, bentonita y tierras de infusorios que no cedan sustancias extrañas.

* A éstas se unen otras que confieren a estos vinos un carácter muy particular. Debemos reincidir que no varían mucho con las empleadas de forma convencional por la gran mayoría de bodegas de este país.

* El almacenaje del mosto debe ser obligatoriamente realizado en depósitos de acero inoxidable, en los cuales la limpieza es una máxima. Para su crianza se emplean las tradicionales barricas de roble, tanto francés como americano.

El vino Ecológico

Para una mejor identificación de estos vinos, se incluye en la contraetiqueta de cada botella un logotipo que certifica que ese vino ha sido realizado bajo los controles de calidad del Comité de Agricultura Ecológica de las distintas Comunidades Autónomas así como por la Unión Europea, como por ejemplo:

Debido a los diferentes tratamientos, el coste del cultivo ecológico es superior al convencional lo que repercute en el precio final del producto que le llega al consumidor.

Son vinos que aún deben mostrar sus cualidades en muchos casos, ya que hay una cierta irregularidad en el producto final. Algunos pocos elaboradores han encontrado el camino a seguir para dar la mayor calidad de aromas a estos elaborados, cuya aparición en los distintos mercados va aumentando de forma significativa.

Términos Ecológicos

A continuación le detallamos algunos términos empleados en este tipo de cultivos:

Abiótico: Carente de vida. En el ecosistema son denominados así aquellos componentes que no tienen vida, como las sustancias minerales, etc.

Biodegradable: Sustancia que se descompone o desintegra con relativa rapidez en compuestos simples por alguna forma de vida como: bacterias, hongos, gusanos e insectos.

Biótico: Todo lo viviente. Una asociación biótica comprende las plantas y los animales presentes en un área determinada.

Ecología: Ciencia que trata las acciones recíprocas entre organismos vivos y sus ambientes. También se le conoce como el estudio de los ecosistemas.

Ecosistema: Comprende el conjunto de seres vivos que viven en un área determinada, los factores que lo caracterizan y las relaciones que se establecen entre los seres vivos y entre estos y el medio físico. El ecosistema equivale a la biocenosis más el biótopo, luego incluye los seres vivos que habitan un área o zona determinada y su ambiente. La tierra es un enorme ecosistema que incluye en su interior otros ecosistemas pequeños, como: montañas, bosques, lagos, etc.