En GIENOL se suscitan debates interesantes con frecuencia. ¿Crear un vino es ciencia o arte? Siga el hilo de una conversación mantenida entre enológos y profesionales del sector que ya dura tres semanas, y que enriquece a sus lectores cada día. Todo surgió así:

Hola a tod@s:

Vengo recopilando información sobre cata de vinos (libros, artículos, etc.) desde hace años ya y no acabo de estar satisfecho en cuanto a lo riguroso y detallado de las descripciones, métodos y demás aspectos del análisis organoléptico.
Agradecería a quien esté interesado en el tema, que me enviase alguna referencia que considere imprescindible para un buen conocimiento del tema.
Muchas gracias por adelantado.

 

Te recomendaría le echaras, si no lo has hecho ya, un vistazo en profundidad a las Normas UNE de Análisis Sensorial. Están disponibles en AENOR en un Tomo de recopilación de normas a precio asequible. Es muy importante y lo considero así la norma dedicada a vocabulario (UNE 87001:1994) esclarecedora en muchos términos y su equivalencia en otros idiomas. Y es que este mundillo del análisis sensorial en vinos, no en otros, hay mucha imprecisión, incorrección y fantasía, por no emplear otra términos más contundentes y despectivos.
Un saludo

 

Hola, no soy ningún experto pero encuentro que tus descalificaciones hacia los términos absolutamente imprecisos y retóricos que se emplean en las catas corresponden a unas sensaciones y expresiones que no conoces y que estan muy por encima de las normas UNE de Análisis Sensorial. Expresan más, sencillamente porque entran en el terreno de lo irracional y la poesia. Terreno àrido donde los haya. Sin embargo el más adecuado para hablar del vino y de la vid. Los que lo entendemos lo entendemos. También podría emplear otros términos más contundentes y despectivos : no está hecha la miel para...

 

 

Hola:
la miel no lo sé, pero si te puedo decir que la poesia, en una actividad técnica como es la elaboración de vino, no pede más que inducir a errror o a confusiones que, creo, deben minimizarse al máximo mediante el uso de códigos básicos compartidos (en este caso las normas UNE). La lírica la podemos dejar para los sumilleres y lo irracional para los consumidores últimos, ya en la mesa y con la panza llena, ¿no os parece?.
Por cierto, ya he encargado la norma. A ver q tal... Un saludo cordial.

 

Estimados colegas estoy totalmente de acuerdo con el nuevo talante del mensaje, - si somos todos más respetuosos mejor -. Solamento disiento en que la elaboración del vino es una questión técnica. La parte técnica es solo una parte, - y no la más importante -. La elaboración del vino es una questión artística. Y así lo entienden las grandes bodegas, sobre todo europeas. Sudáfrica y Australia son eminentemente técnicos obviamente, para ellos el vino sólo es un producto.

 

Sin ánimo de polemizar, al menos más de lo necesario... ¿"Una cuestión artística", dices? ¿Y eso como es? ¿Un soplo divino a su debido tiempo, o bien saber aplicar las técnicas adecuadas? Saludos.

 

En la elaboración de un vino intervienen muchos factores, el factor humano entre ellos. Si bien todas las decisiones han de tener un razonamiento técnico, alguien las debe tomar, y como hay tantas decisiones se puede considerar cada vino un producto único. Sin embargo, la mayoría (quizas algunas) de éstas tienen poco efecto real, gracias a ello se pueden crear las denominaciones de origen manteniendo una tipicidad de vinos.

Retomando el tema del análisis sensorial sólo comentar que para que dos personas se entiendan tienen que hablar el mismo lenguaje, con una normas gramaticales y un mismo diccionario, sin eso no puede haber comunicación.

 

Hola, yo trabajo en análisis sensorial y creo que el análisis sensorial es un análisis serio si se hace con seriedad, como cualquier otro análisis.
Te recomiendo algunos libros que yo he utilizado mucho en mis trabajos:

Descriptive Sensory Analysis in Practice. Autor Maximo C.
Gacula
Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices.
Autor Harry T. Lawless

Yo he hecho algunos trabajos de investigación en análisis sensorial de vinos utilizando las normas ISO, que puedo enviarte si te interesan, son sobre vinos gallegos. Saludos

 

Interesante discusión. Normas, diccionario, comunicación, arte.... Vallamos al DRAE.

Arte.-

(1) Virtud, disposición y habilidad para hacer algo.
(2) Manifestación de la actividad humana mediante la cual se expresa una visión personal y desinteresada que interpreta lo real o imaginado.
(3) Conjunto de preceptos y reglas necesarios para hacer bien algo.

Efectivamente, la comunicación no es nada fácil. Nada más lejos de la realidad que el manido "hablando se entiende la gente". No cabe duda de que para hacer buen vino hay que tener arte.

 

 

Y por si alguien quiere complicarse aún más:
http://www.economist.com/science/displaystory.cfm?story_id=10530119

Viene a decir que se ha comprobado el mero hecho de creer que un vino es caro hace que se disfrute más, que el incremento del disfrute es real, no imaginado, y que reaccionan igual personas entendidas en vinos que personas que no suelen tomar vino. Según lo entiendo yo, viene a ser una especie de efecto placebo organoléptico. Y, por cierto, el efecto placebo (en medicina) se ha comprobado científicamente. Saludos, :-)

 

 

Hola, no me importa si tienes ánimo de polemizar, pues de la polémica sale la verdad y se aclaran las cosas. Tu sabes que la técnica es un instrumento al servicio del hombre. Cómo puedes pensar que la enología puede reducirse a conmocer y saber utilizar un instrumento, por sofisticado que pueda ser. Has hablado alguna vez con un viticultor? Te recomiendo que lo hagas y le preguntes directamente a él porque alguien te ha dicho por ahí que el cultivo de la vid y la elaboración del vino es un arte, - nada que ver con soplos divinos -.

 

 

Perdonad que insista: ¿qué es el "factor humano"? Como que
imagino que estaremos de acuerdo en que no es un soplo
divino, a lo mejor resulta que es la respuesta de una persona
ante un hecho (vínico) concreto, en función de lo que haya
aprendido. Vamos, un respuesta de orden físico-químico en
el fondo...

El que tenga mayor experiencia, más conocimientos o más
armas tecnológicas, conseguirá un vino excelso. Otros, igual
no. Saludos.

 

Al mencionar "el arte" en un tema como el que nos ocupa, me parece que sobrevaloramos lo que en el fondo no deja de ser una actividad bastante normal, el crear y transformar un producto alimenticio. A este paso vamos a llamar artística a cualquier cosa.

Por cierto, respecto a la tipicidad de los vinos con indicaciones geográficas, basta leer la normativa de cada una de ellas, sobretodo de las más recientes, para ver que constituirse en región demarcada responde principalmente a una estrategia comercial. Las especificaciones en cuanto a características físico - químicas y organolépticas son tan vagas que, unido al hecho de utilizar variedades comunes y al de disponer de teconolgía también muy común, hace que los vinos no compartan más que climatología (y eso depende) y suelos (que también depende). Con estos factores no hay tipicidad que valga. E insisto, me refiero a las IG más jóvenes. Creo que el tema de las indicaciones se ha salido de madre. Es una especie de café para todos. Saludos.

 

 

Hola compañer@s:

Muy interesantes las opiniones sobre el complejo mundo de la cata. Aunque soy más de la opinión de que lo único artístico que se hace en una bodega es decidir los coupages y diseñar la etiqueta. Todo lo demás es técnica tanto en campo como en bodega.

Cambiando de tema, me gustaría ampliar mis conocimientos sobre el suelo vitícola y la fertilización de la vid. ¿Podríais indicarme alguna publicación interesante al respecto? Gracias.

 

 

Hola a todos.
Un buen tratado sobre los suelos vitícolas es el White : Soil for fine Wines, editado en 2003 por Oxford University Press ISBN 0-19-514102-04
También puedes consultar el de Nicholas, SoIL, Irrigation and Nutrition Grape production Series nº 2, ISBN 1 875130 40 3 editado por el South Australian Research and Development Institute en 2004. que puedes encontrar en Winetitles. Sobre fertilización tambien tienes el Fertilisers for wine grapes, la 3ª Edición es de 2002. es el bulletin 4421 del department of agriculture del Goverment of Westrern Australia ISSN 1326-415X. Si prefieres la bibliografía de origen francés, tienes los tratados de Crespy (acaba de salir uno, que puedes encontrar en la colección Avenir Oenologie) y el Delás Fertilisation de la vigne, Ed Féret del 2000 ISBN 2- 902416-62-8,
Tambien tienes información en el Fregoni.
Un saludo.

 

 

Un saludo a todos. Lamento en primer lugar haber provocado semejante polémica con mis opiniones acerca del análisis sensorial de vino, sector en el que me encuentro inmerso desde y, en absoluto exagero, mi nacimiento, allá por los años 60 en La Ribera del Duero con mayúsculas; la que discurre por la provincia de Valladolid. Quizá me dejé llevar por el recuerdo imborrable de expresiones tales como ?olor a enagua de monja? (sic) escuchado en una cata a una eminente, conocida y reputada enóloga española. Y es con el tiempo he terminado por entender el análisis sensorial aplicado a cualquiera que sea el producto alimenticio como una CIENCIA, tal y como puede leerse en el capítulo introductoria de cualquier publicación del tema y que tiene como pilares fundamentales la fisiología, sociología y estadística. No entiendo pues en su desarrollo como tal ciencia el recurso al arte y retórica, a las polisemias y anfibologías mucho más propias del quehacer literario. A lo poético, fantástico y sentimental?..

Cierto es el refrán de no está la miel hecha para la boca del asno, pero no hablamos de eso sino de la expresión de términos descriptivos relativos a su color, olor, sabor, percepción olfato-gustativa etc.. Claro, que si queréis también podemos comentar algo del análisis sensorial de la miel y seguramente no emplearíamos términos de los que yo llamo imprecisos y fantásticos a pesar de la complejidad y sutileza del sabor que pueda tener, pongamos por ejemplo, una miel de calluna de Sotillo del Rincón en la provincia de Soria.

Continuará...