La diferente altitud del viñedo genera vinos de diferente calidad. Hoy día, tras arduas investigaciones, se tiende a buscar mayor altitud para el cultivo del viñedo a medida que se baja en latitud. La moderna enología se basa en el principio de que ?el vino se hace en el viñedo?. ¿Como afecta la altitud al vino?.

 

En la actualidad existe una tecnología suficiente para permitir a los bodegueros elaborar vinos con la garantía de total higiene y sin fallos organolépticos, por tanto los enólogos dirigen mas su atención hacia el viñedo, hacia el origen de la materia prima objeto de la enología, en busca de los rasgos diferenciales. Es un hecho constatado que las uvas procedentes de tierras altas tienen más calidad: la radiación solar es mayor, la diferencia térmica entre el día y la noche es mayor, los vientos de altura proporcionan una mayor sanidad de la uva, lo que permite un tipo de viticultura que no necesita recurrir a pesticidas; a mayor altitud los suelos son más pobres y pedregosos, por lo que permiten un mayor drenaje para la vid.

La capacidad fotosintética en un viñedo depende de la radiación solar y de la máxima superficie foliar expuesta, lo que favorece claramente al viñedo de altitud. Los principales compuestos fenólicos del vino son los antocianos y taninos; los antocianos son los responsables del color en el vino tinto, y se encuentran en la piel de la uva; los taninos son los responsables de la estructura y astringencia, y se encuentran en la piel de la uva y en las pepitas.

La baya de uva sintetiza estos compuestos fenólicos, además de los compuestos aromáticos, en respuesta a una situación de estrés de la cepa como puede ser el estrés hídrico, las radiaciones ultravioletas y las diferencias de temperatura, características que se consiguen en viñedos de altura, con lo que se obtienen vinos de máxima calidad, con mayor intensidad aromática, más color y estructura, y en definitiva mayor calidad organoléptica.