Siempre supimos que existían 4 sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Sin embargo, recientemente se ha descubierto un 5º, propio de los alimentos muy sabrosos y generalmente ricos en proteínas. Es conocido como UMAMI.

El umami es la señal que nos indica existencia de proteí­nas como fuente de nutrientes esenciales para la vida.

El reconocimiento de umami como sabor básico es relativamente reciente. Para muchos, este concepto no está del todo claro; sin embargo, en Japón, los investigadores iniciaron la formulación de este concepto, despejando toda duda acerca de su existencia. Dada la particularidad de su dieta " alimentos sencillos y crudos " los japoneses se encuentran acostumbrados a la sutileza en la que los sabores se presentan en ellos.

La pieza clave para la identificación del origen quí­mico del umami se descubrió a inicios del siglo XX, cuando fue aislado del "dashi" o caldo japonés de algas marinas. Sin embargo, su función permaneció sin ser aclarada por décadas.

Tomando un pequeño descanso en sus labores de investigación en la Universidad Imperial de Tokio, el Dr. Kikunae Ikeda quedó impresionado por la manera cómo el caldo de algas, que disfrutaba en esos momentos, brindaba un sabor tan delicioso al tofu o queso de soya. Decidió entonces explorar el origen de este sabor y aisló al ácido glutámico como su fuente, denominándolo umami. "Si umami ha sido ignorado todo este tiempo " pensó " fue debido en parte a que su delicado sabor armoniza perfectamente otros sabores".

Los sucesores de Ikeda continuaron sus investigaciones sobre las sustancias umami y su independencia. Si bien, toda la verdad no ha sido descubierta aún, la evidencia habla por sí­ sola.

La idea de que umami era un sabor básico se reforzó al realizar repetidos y fallidos intentos por sintetizar su sabor a partir de los otros cuatro tradicionales. Medio siglo después, las convicciones de Ikeda se hacen más evidentes y establecen al umami como fundamental. Generalmente, un sabor básico es inducido a través de receptores especí­ficos que reaccionan sólo con cierto estí­mulo. Descubrimientos recientes realizados por el Dr. Kenzo Kurihara de la Universidad de Hokkaido y el Dr. Yojiro Kawamura de la Universidad de Osaka indican que glutamato monosódico representa a una de las sustancias umami y posee un receptor propio en las células olfatorias de animales acuáticos y células gustativas en animales superiores. Actualmente la estructura del receptor gustativo está ya casi elucidada.


En 1979, cientí­ficos japoneses, bajo el tí­tulo "El sabor Umami", presentaron sus resultados al resto del mundo en la Conferencia Cientí­fica Americano " Japonesa. La conclusión fue contundente. Por mucho tiempo, los investigadores se concentraron sólo en los cuatro sabores tradicionales, y como consecuencia, describí­an sólo esos cuatro " a pesar que reconocieron que esta matriz creada por el psicólogo alemán Hans Henning en 1916 era insuficiente. Finalmente, habí­a una explicación que respondí­a a algunas interrogantes dentro de la fisiologí­a del gusto.


En laboratorios y cocinas, el concepto de la palabra umami está ganando terreno. No sólo ha logrado la aceptación cientí­fica, sino gradualmente más y más gente reconoce a umami como la clave de las delicias gastronómicas. Como parte de los sabores básicos, umami es una abstracción, pero se ha hecho ya familiar por sus diferentes matices en un amplio rango de preparaciones culinarias. Hoy en dí­a, los investigadores han identificado su presencia en más de cuarenta compuestos, siendo el glutamato monosódico y los 5"€™ribonucleótidos " 5"€™inosinato disódico y 5"€™guanilato disódico " los más representativos. Su relación con el glutamato monosódico posiblemente sea la razón por la cual umami es generalmente conocido sólo como realzador del sabor. Es mucho más. Reconocer a umami como uno de los sabores básicos puede ayudarnos a entender mejor nuestras necesidades alimenticias y así­ satisfacer las necesidades que nuestro cuerpo.