En el año 2005 entró en vigor la norma europea de seguimiento de la cadena alimentaria. El sistema se conoce como "TRAZABILIDAD" y se basa en definir el rastro de los alimentos puestos en el mercado, de tal manera que se pueda proceder a su retirada en caso de que se detecte algún peligro para la salud pública. Según las autoridades sanitarias cada operador es responsable de cumplir con la trazabilidad hacia atràs e interna.

 

Es responsabilidad de la bodega realizar su propio control en la recepción y envío de alimentos.

La normativa no indica como llevar a cabo dicho proceso (papel y lapiz son poco operativos pero prodrían valer), aunque si exige incluir el lote y la fecha de caducidad en el producto. De incorporarlos en los albaranes, los costes aumentarian considerablemente, ya que repercutiria en duplicar los recursos humanos y tecnológicos solamente para poder atender su demanda.

La mayoría de las aplicaciones informáticas de gestión de bodegas incorporan ya un módulo dedicado a este fin, y existen aplicaciones genéricas que permiten usarse en cualquier casuística a un coste accesible.

Sin embargo, pensando en una oportunidad, mas que un coste, una bodega podría incorporar la trazabilidad a su proceso de producción llevando un control de producción del parcelado de su viñedo de modo que puediera determinar en cada momento que cepas aportan mejor calidad al producto final.

Durante la producción existe el peligro de perder la conexión entre lote de materia prima con lote de producto elaborado, con la consecuente pérdida de Trazabilidad. Este problema se soluciona con la ficha de control de producción, en la cual el personal de producción anota el lote origen y su correspondencia con el lote de producto final.

Control de salidas
Para identificar la trazabilidad de sus productos a partir de las ventas, se debe controlar el destino de la mercancía para su posible retirada en caso de problema alimentario. En el caso de que se detecte un lotedefectuoso y que pueda suponer algún peligro para la salud del consumidor sedeberá actuar inmediatamente para que se proceda a su retirada. El proceso a
seguir es:

a) Identificar los lotes defectuosos, utilizando las fichas de control de producción , si el origen del defecto parte de la materia prima utilizada y el número de lote final si ha sido consecuencia de los procesos de producción o manipulación.

b) Identificar los posibles receptores del producto. El programa mencionado permite buscar el listado de las empresas que lo han podido adquirir.

c) Definir el listado de empresas identificadas como potenciales poseedoras del lote en la hoja de seguimiento de lotes defectuosos.

d) Comunicar la incidencia a las empresas receptoras del producto, las cuales deberán comprobar si tienen productos del lote afectado en almacén o en uso.

e) Rellenar la hoja de seguimiento de lotes defectuosos indicando las empresas localizadas y la presencia o ausencia del lote, así como las actuaciones en cada caso.

f) Proceder a la retirada de los productos defectuosos.

Durante este proceso se deberá llevar registro de las actuaciones realizadas y no se deberá detener el plan de seguimiento hasta que no se hayan localizado todas las empresas del listado. En caso de que haya alguna incidencia no contemplada en el plan, se indicará
en la ficha de incidencias y medidas correctoras para el plan de trazabilidad. Se
procederá a tomar las medidas pertinentes para solventarlo.

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