Hablando de aguardientes, nos parece preciso dedicar unos instantes de atención especial al renombrado orujo español (del que podemos sentimos justamente orgullosos), un aguardiente «pobre»obtenido mediante la destilación de los residuos de la vinificación (pepitas, escobones, hollejos), esto es, del orujo, del que ha tomado el nombre.

Profundamente enraizado con la tradición vitivinícola de las distintas regiones, y especialmente de la gallega, conserva aún algo de la legendaria aureola que tuvieron los aguardientes desde que, a principios del ya lejano siglo XIV, Amau de Vilanova, famoso alquitarero, se consagrara no sólo a su destilación, sino también a ensalzados a través de sus escritos.

El especial aprecio del que gozan los orujos, y concretamente los gallegos, tiene una base real. Los mejores se elaboran, sabia y pacientemente, mediante una destilación artesanal que parece una prolongación de las prácticas de los esforzados alquimistas de antaño.

La materia prima utilizada (esto es, el orujo o las heces que restan tras la vinificación) se deja fermentar y después se desmenuza manualmente antes de conservada en bocoyes hasta que llegue el momento de proceder a su destilación.

El rendimiento es escaso cuando se destila orujo de uva blanca, que no ha estado sumergido en el mosto durante el proceso de fermentación; para poder destilar el líquido, que se obtiene añadiendo agua a este orujo, en ocasiones se precisará la adición de azúcar. El rendimiento será mayor cuando se destile orujo de uva tinta, impregnado de vino por haber estado inmerso en el mosto durante el proceso de su transformación; en este caso el orujo es de mejor calidad y no se requiere ningún aditivo.

Para poder destilar el orujo de uva, es preciso la incorporación de agua. Puede realizarse en alambiques de fuego directo, disponiendo el orujo en un cesto que queda sumergido en el agua de la caldera, pero que evita su contacto con las paredes o el fondo de la misma, o bien utilizando alambiques, también de fuego directo, cuya caldera está dividida en dos secciones por una rejilla de cobre: la inferior, que contiene el agua, y la superior, en la que se coloca el orujo. Hay que tener en cuenta que para 100 kg de orujo se necesitan, aproximadamente, 50 litros de agua.

También se utilizan alambiques de tipo baño María. En principio, de 100 kg de orujo se obtienen 20-25 litros de destilado de 20 - 25°, que deberá destilarse de nuevo para obtener un aguardiente de 50 - 60°.