El saber sobre vinos que funciona en tierra firme no funciona igual en un avión a 10.000 metros, explica el sommelier estrella de Lufthansa. Puede que ese Chateau Pedesclaux Cru Classé Pauillac del 2001 parezca intenso en un restaurante a la luz de las velas. Pero a 10.000 metros de altura será dócil y aterciopelado.

En una cabina más arriba de las nubes, donde la presión es poca y la humedad escasea, la lengua no tiene la misma agudeza y los conductos nasales están más secos. Un vino impactante en tierra será menos impactante, y un vino demasiado sutil corre el riego de desarmarse.

Poner en juego esa enciclopedia de saberes sensoriales es parte del trabajo de Markus del Monego, un consultor suizo que vive en Alemania y acumula los títulos de campeón mundial de sommeliers, Master of Wine y ?más raro para un occidental? de Master of Sake. "Lo que cambia a diez mil metros somos nosotros, no los vinos", asegura.

Del Monego oficia como "Chief Sommelier" de Lufthansa, lo cual supone una responsabilidad sobre las 900.000 botellas que la alemana sube a sus aviones cada año. Lo que hoy figura en los renglones de letra inglesa de la carta de la primera clase ?tres tintos, tres blancos, cambiados cada dos meses? y de la business ?dos y dos? fue catado por Del Monego y su equipo, dos años antes.

"Siento causarle una decepción: las catas no se hacen en el aire", dice del Monego, de 41 años, entrevistado en Buenos Aires. "Sería complicadísimo: para cada degustación recibimos de las bodegas entre 60 y 80 muestras por tema." De todo eso quedarán "tres a seis vinos", elegidos a ciegas, "sin que ninguno de nosotros vea o toque botellas".

Esa ceremonia periódica y estricta precede al proceso de licitación. Allí termina la competencia de Del Monego y empieza la de la jefa de compras que tiene que asegurarse las cantidades (un mínimo de 8.000 botellas de un vino para pasar dos meses en el menú de la primera).

Extraño restaurante

A pesar de que el "salón" vibra y es ruidoso y el aire está reciclado, las líneas aéreas se afanan por parecerse a restaurantes de seis tenedores para competir por sus pasajeros más rentables, los de business y primera. Lufthansa hizo punta hace siete años en la tendencia a contratar chefs "con firma" y un sommelier estrella.

Del Monego viaja unos 150 días al año conociendo viñedos y bodegas. El resto del año lo pasa en su consultora de Essen, donde su especialidad, asegura su curriculum, ya no es sólo el vino sino el asesoramiento en materia sensorial para distintas empresas.

¿El vino es universal o el gusto varía según las nacionalidades? "De los tres tintos ofrecidos en la primera, uno trata de responder al gusto más occidental, uno a los gustos orientales, y otro representa a la región." La flexibilidad se va acortando hasta llegar a la económica: un blanco, un tinto y un espumante. (La diferencia de trato guarda relación con los 8.500 dólares que cuesta un viaje a ciudades de Europa en la primera de la empresa alemana).