El Sauternes es un vino de postre francés de la región vinícola de Burdeos. Se elabora con uvas sémillon, sauvignon blanc y muscadelle afectadas por la Botrytis cinerea, también conocidas como podredumbre noble. Esto hace que las uvas queden parcialmente pasificadas, de lo que resulta una mayor concentración de azúcar y vinos con un aroma distintivo.

 

La producción es arriesgada, variando mucho de una a otra cosecha. Los vinos de Sauternes, especialmente el de la bodega Premier Cru Supérieur Château d'Yquem, pueden ser muy caros, debido al alto coste de producción.

Barsac queda dentro de Sauternes y puede usar cualquiera de los dos nombres. Algo parecido pero menos caro y tí­picamente menos distinguidos son los vinos producidos en las regiones vecinas de Monbazillac, Cérons, Loupiac y Cadillac.

La originalidad esencial y el gran secreto del Sauternes es la sobremaduración de la uva a causa de la aparición de la Botrytis cinerea que provoca una evaporación de parte del agua de la uva y proporciona una mayor concentración del resto de elementos.

En una primera fase la Botrytis se adhiere a la piel de la uva, vemos unas motas en su dorada piel que denominaremos "uva moteada".

En la segunda fase "podredumbre total" la uva adquiere un tono dorado oscuro, pero la uva permanece hinchada. En esta fase ya se pueden obtener buenos vinos dulces. Aun así­ se esperan unos dí­as y si las condiciones climáticas acompañan, la uva empieza a arrugarse hasta casi quedar seca. Se denomina "tostada". La concentración de azucares en esta fase son los que le dan al Sauternes su peculiar gusto.

Realmente las uvas afectadas tienen un aspecto horrible, pero aun así­ la poca pulpa que contiene es mucho más dulce que una pulpa de uva, que haya madurado de forma habitual. La podredumbre no aparece de forma uniforme, por lo que se impone una larga y delicada vendimia. Durará dos meses si las condiciones climatologicas son favorables.

La recolección se efectúa en varias "trí­es". En los sucesivos pasos, los vendimiadores sólo seleccionan los granos sobre madurados, se llegan a realizar hasta ocho o nueve "tries". Por tanto, el volumen producido siempre es muy bajo ya que, desde siempre, el viticultor de Sauternes ha venido prefiriendo la calidad en detrimento de la cantidad. Un Château de Sauternes produce entre 7 y 12 Hl. por Ha. o sea entre 930 y 1600 botellas, lo que equivale a una o dos copas por cepa.

Las uvas utilizadas son la Sémillon, dado que su piel tiene propensión a la podredumbre y su vino a la mantecosidad de la cera cuando envejece. Si a esto le añadimos los efectos de la podredumbre el vino es uniforme, exótico y rico.