Determinar y diferenciar el origen de los sabores es fundamental en la fase gustativa de la cata de vinos. Los sabores pueden clasificarse en dulces, ácidos, salados y amargos. El siguiente artículo explica que aporta cada uno de estos sabores, donde sentirlos y como diferenciarlos.

 

Sabores Dulces

Los sabores dulces otorgan al vino cuerpo y cierta suavidad y provienen de:

- Los azúcares que existen en la uva, cuyos mostos pueden contener entre un 15 y un 25% de azúcar en forma de glucosa y fructosa. Éstos aportan sensaciones, además de gustativas en sí, visuales de mayor o menor viscosidad, y táctiles en la textura de los vinos.

- El alcohol formado durante la transformación de los azúcares (fermentación alcohólica) y cuyo grado es tremendamente variable (. Aporta también sensaciones visuales formando más o menos lágrima en las copas, aromáticas, al tacto aportando untuosidad y sápidas de ligero dulzor.

- La glicerina formada también en la fermentación alcohólica y que aporta ante todo las sensaciones de suavidad y untuosidad. Los sabores ácidos provienen de una serie de ácidos orgánicos contenidos en el vino y originarios de la uva y de la fermentación.

Los más importantes de los procedentes de la materia prima son:

- El tartárico, de cierta dureza y el de mayor sensación de acidez propiamente dicha.

- El málico, de sabor un tanto verde y vegetal (algo así como el de una manzana verde) que en la mayoría de los casos es apartado del vino. Para ello se realiza la fermentación maloláctica en la que éste se convierte en ácido láctico.

- Y el cítrico, que aporta sensación de frescura a pesar de que se encuentra en proporciones muy escasas en el vino.

Entre los procedentes de la fermentación se pueden encontrar:

- El láctico, como ya se ha indicado con un sabor poco ácido y mucho más suave y parecido al de los productos lácteos.

- El acético, se forma por la oxidación del alcohol debida a la acción de ciertas bacterias y aporta un gusto ligeramente agrio al vino. Si sus niveles son excesivamente altos provoca en el vino un olor y gusto a vinagre.

- El succínico, aporta al vino un ligero sabor entre ácido y amargo.

 

Sabores Salados

Los sabores salados se encuentran poco presentes en el vino, y provienen de dos tipos de sales: inorgánicas (sales minerales entre las que destacan sulfatos, fosfatos, etc.) y orgánicas procedentes de los ácidos de este mismo tipo como los tartratos. Las sales suelen aparecer en la fase visual en forma de pequeños cristales en el fondo de la botella y su presencia no influye en el vino.

Sabores Amargos

Los sabores amargos pertenecen a los llamados compuestos fenólicos del vino y se constituyen a partir de las partes sólidas de la uva (pepitas y hollejo) y del racimo (raspón o escobajo), o llegan el vino por aporte de las maderas en las que fermenta y envejece el vino.