Dependiendo del vino que queramos comercializar, corresponde a los enólogos, modificar y/o controlar todas las transformaciones físico-quimicas, biológicas y sensoriales durante la crianza del vino en barrica. Con este objetivo explicamos algunos aspectos que no debemos olvidar a la hora de gestionar el vino en barrica.

 

Tipo de barrica
En función de sus características su evolución o crianza será más o menos rápida por lo que debemos tener en cuenta varias cuestiones:
Por un lado el tipo de grano, por otro el espesor de la duela y sin olvidarnos del tamaño de barrica (siempre y que la DO lo permita). En función de estos criterios la permeabilidad del oxígeno será mayor o menor.

Relleno de barricas
Es adecuado diferenciar entre la barrica nueva de la vieja. La barrica nueva tiene una capacidad de absorción mayor, debemos rellenarla más a menudo para mantener todas al mismo nivel y así evitar que se forme una superficie de aire en contacto con el vino. Las consecuencias serán una excesiva aireación o bien el desarrollo de los microorganismos aerobios de levaduras así como bacterias acéticas. De no hacerlo así encontraremos un mismo vino con una evolución diferente.

Turbidez/Trasiego
Dependiendo de la turbidez realizaremos más o menos trasiegos. Una turbidez alta implica a una mayor concentración de microorganismos y posibles alteraciones biológicas. De aquí nace la importancia de llevar el vino a barrica con un índice inferior a 10 NTU. Asimismo, es importante también saber que en los primeros meses de la crianza y ,sobre todo, antes de que empiece del verano es muy importante trasegar para disminuir el contenido de microorganismos y conseguir una turbidez más baja.

Temperatura y humedad en sala de barricas
Estos dos aspectos son los que más inciden sobre la merma del vino en barrica, y por consiguiente, en la evolución del vino. Las temperaturas altas permiten una mayor perdida del vino. Además pueden ser nocivas para la crianza. Por lo tanto, la temperatura debe ser constante en el tiempo entre 12º-15º C.

Por otra parte, la humedad debe estar entre 65% mínimo y 80% como máximo. Es cierto que cuanto más baja es la humedad conseguimos una evaporación de agua del vino y, por lo tanto, aumentamos su concentración, pero a su vez el riesgo de merma y secamiento de la madera será mayor. Este hecho provoca riesgo de posibles fugas, cuando la humedad es alta, sin embargo, la merma es menor pero aumenta el riesgo de hongos. Consecuentemente, se generan olores extraños en el ambiente y en el vino de crianza. La merma del vino en barrica oscila entre un 2% y un 8% dependiendo de estos dos factores.

Sulfuroso y azufrado
Para no correr riesgos innecesarios debemos mantener un sulfuroso molecular de entre 0,4-0,6 mg/l, equivalente a 20-40 mg/l de SO2 libre en función del ph, grado y temperatura, de lo contrario favorecemos el desarrollo de diferentes microorganismos. Es importante también azufrar las barricas en cada trasiego o cuando estas provienen de otro vino para evitar posibles contaminaciones. La dosis de pastillas de azufre debe de ser como mínimo 5 gr por barrica y tener en cuenta que esto aumenta entre 5-7 mg/l de sulfuroso libre al vino.

Limpieza de barricas
Antes de su uso cuando proceden de otro vino se debe limpiar la barrica con agua caliente entre 65º y 85º C a 100-140 bar durante 5 minutos. Este proceso debe hacerse antes de azufrar. Es necesario no aumentar la presión de 140 bar para respetar las características de la madera.