La fermentación es sin duda la fase más importante de la vinificación, como lo confirma el dicho popular «de tal fermentación, tal vino». En la fermentación cabe distinguir dos fases o etapas. La primera o fermentación «tumultuosa» se inicia poco después de la pisa y puede llegar hasta veinticinco o treinta días. Durante la misma el mosto burbujea y se le oye fácilmente. La segunda fase de la fermentación, llamada «lenta» se inicia continuación de la anterior. Durante ella la actividad del mosto es difícil de apreciar.

Si se quiere obtener un vino limpio y de calidad, no se debe prolongar el contacto del mosto vino con las «lías» o «madres». Especialmente en los primeros días la fermentación conviene controlar las temperaturas mediante un termómetro de mostos. Para determinar el momento adecuado del descube (así se llama a este primer trasiego), podemos servirnos de un pesamostos corriente y realizarlo cuando éste marque cero, o sea cuando todo el azúcar se ha transformando en alcohol, como ya se ha dicho.

Vigilancia y control de las fermentaciones.
En primer lugar, y como ya se dijo, al encubar los mostos conviene no llenar demasiado los envases para que el mosto no se desborde, no «bote la nata», Se debe procurar que la temperatura del mosto nunca llegue a los 30' C, siendo lo más conveniente, como ya se indicó, que se mantengan entre 25' y 30' C en vinos tintos y entre 18' y 22' C, en vinos blancos. Si la temperatura se acerca a estos límites el bodeguero debe bajarla inmediatamente, para lo cual puede recurrir a:

Refrigerar los envases con sacos húmedos u otro procedimiento.
Ventilar lo más posible la bodega.
Realizar un ligero sulfitado de los mostos con metabisufflto potásico a dosis de 6 a 10 gramos por cada 100 litros de mosto.
El mosto nunca debe ser aireado con objeto de rebajar su temperatura, pues al oxigenarlo activaríamos el trabajo de las levaduras y se lograría el efecto contrario subiendo la temperatura.

Consideraciones generales respecto a la fermentación
Si en el lagar se le añade al mosto metabisulfito potásico, se logran vinos con más color y más sanos gracias a los efectos disolvente de la materia colorante, antioxidante, bactericida y de selección de levaduras, que el sulfuroso realiza. Con «bazuqueos» más frecuentes de los mostos durante el «curtimiento», se intensifica el color de los vinos. - El bodeguero que vigile y conduzca adecuadamente la fermentación de los mostos, conseguirá vinos de excelente calidad, sobre todo si a ello une una esmerada labor de limpieza en bodegas, lagares, envases y enseres.

Después del descube se llenarán totalmente los envases, pero se dejará la tapa floja durante unos días para favorecer la fermentación lenta.

Una vez terminada la fermentación lenta, se rellenan los envases y se tapan bien. Para realizar las mediciones necesarias. En todas las bodegas debe haber un pesamostos y un termómetro de mostos.