Juntando la uva con las levaduras naturales de la vid en el depósito o cuba de fermentación  se dan las condiciones óptimas para que nazca un vino. En poco tiempo, las levaduras se reproducen hasta alcanzar una proporción de más de 100.000 por milímetro cúbico, provocando una serie de degradaciones que transforman los azúcares naturales de la uva en alcohol y gas carbónico.
 
 
Las emanaciones de este último y la elevación de la temperatura producida como consecuencia de la intensa actividad del fenómeno de la fermentación, hicieron exclamar a nuestros antepasados: "El vino hierve" En Haut-Brion la temperatura se controla automáticamente. Los depósitos de acero inoxidable están equipados con un sistema de refrigeración mediante flujo exterior de agua.

La temperatura se programa en función de la calidad de la uva y puede mantenerse o bajarse según cómo vaya evolucionando la fermentación. Haut-Brion fue el pionero -como en muchas otras ocasiones- en aplicar esta metodología de trabajo, con la instalación allá por 1961 de los primeros depósitos de acero inoxidable en la historia de la región. Posteriormente otros Grands Crus imitaron su ejemplo.

En el interior de la cuba el vino termina de hacerse. El hollejo bajo el efecto de la emanación de gas sube hasta la superficie formando lo que se denomina el "sombrero de orujo". Una vez que ha extraído suficiente color, taninos y principios aromáticos -aproximadamente unos quince días después- se procede al descube. Con el descube se obtiene el vino elaborado; es el colofón a todo un largo año de trabajo, de esfuerzo y preocupación, el momento privilegiado en el que las suposiciones dan paso a la realidad: la añada acaba de nacer.

Es entonces cuando es posible distinguir sus virtudes y percibir sus lagunas. Cada depósito tiene su propia personalidad y el profano nunca acabará de sorprenderse ante las diferencias que pueden manifestarse no sólo entre dos cubas de distintas variedades, sino también entre dos cubas de una misma variedad pero procedente de parcelas distintas. Para beneficiarse de la complementariedad de sus calidades respectivas, las cubas son "ensambladas" para constituir el gran vino al que se le añadirá más o menos "vino de prensa" procedente del prensado del orujo. Se trata de una delicada operación en la que nuestro conocimiento intuitivo y razonado nos permite tomar decisiones basándonos en las predicciones sobre su calidad futura, sin dejarnos influir por las impresiones del momento.