El mosto o zumo de uva es origen del vino. De sus características dependerá en gran medida el resultado final obtenido. Contiene cantidades variables de glúcidos llamados comúnmente azúcares. La uva contiene de un 15 a un 25% de glucosa y fructosa.

En las uvas perfectamente maduras estos compuestos se encuentran casi en la misma proporción aunque siempre hay un poco más de fructosa que de glucosa, siendo la relación glucosa/fructosa aproximadamente de 0,95. Durante la fermentación alcohólica estos azúcares del mosto son transformados por las levaduras (Saccharomyces cerevisiae) en etanol y CO2, obteniéndose el vino.


C6H12O6 = 2C2H6O + 2CO2

Esto hace que la relación glucosa/fructosa disminuya ya que la mayoría de las levaduras fermentan preferentemente la glucosa y al final de la fermentación la relación es de 0,3.

La uva contiene además una pequeña cantidad de azúcares no fermentables, principalmente pentosas, del orden de 1 g/L que por lo tanto pasan al vino. La uva apenas contiene sacarosa y ésta desaparece en el transcurso de la fermentación. Por lo tanto, el vino no puede contener este azúcar si no se le ha añadido.

VENDIMIA

Respecto a la uva, hay que señalar que sus granos están compuestos por pieles, pulpa y semillas o pepitas.

Los aromas de la uva están almacenados en sus hollejos. Por eso la estructura de la epidermis influye en la concentración aromática del vino. Las características del aroma y su intensidad pueden ser muy diferentes y son los que señalan diferencias de todos y cada uno de los vinos.

Las semillas o pepitas aportan una pequeña proporción de taninos (sustancias que da carácter al vino y permite su conservación). En lo referente al color podemos decir que cada variedad de cepa tiene un color característico localizado en la piel y hollejos, que se extrae durante la fermentación alcohólica. La luz y la temperatura influyen notablemente en esta coloración, pudiéndose apreciar diferencias entre los granos que han madurado a la sombra y los que lo han hecho expuestos al sol.

El sabor de un vino depende de los azúcares y los ácidos, del grado de amargor del caldo y de los taninos. Por lo tanto, todos estos factores integran el llamado "carácter varietal" del vino, es decir, el estilo propio de cada variedad. No todas las variedades de uva imprimen carácter ya que existe o mejor dicho nosotros podemos clasificarlas en dos categorías:
- De mesa.
- Vinificables.

Las uvas de mesa se consumen en fresco o en forma de pasas.

Las uvas vinificables; de ellas se exprime el mosto que por fermentación se convierte en vino.

Lo dicho, el origen del vino.

Para obtener una buena calidad en los vinos es importante hacer la recolección de la uva en el momento óptimo, ya que la composición de azúcares de la uva varía durante la maduración. Para fijar el momento adecuado de la vendimia se utiliza el índice de maduración(azúcar/acidez total) por lo que es necesario controlar periódicamente el estado de madurez de la uva por refractometría.

Es conveniente comparar los valores de alcohol probable con los obtenidos en las mejores cosechas de años anteriores.

Respecto a la uva, hay que señalar que sus granos están compuestos por pieles, pulpa y semillas o pepitas.

Los aromas de la uva están almacenados en sus hollejos. Por eso la estructura de la epidermis influye en la concentración aromática del vino. Las características del aroma y su intensidad pueden ser muy diferentes y son los que señalan diferencias de todos y cada uno de los vinos.

Las semillas o pepitas aportan una pequeña proporción de taninos (sustancias que da carácter al vino y permite su conservación). En lo referente al color podemos decir que cada variedad de cepa tiene un color característico localizado en la piel y hollejos, que se extrae durante la fermentación alcohólica. La luz y la temperatura influyen notablemente en esta coloración, pudiéndose apreciar diferencias entre los granos que han madurado a la sombra y los que lo han hecho expuestos al sol.

El sabor de un vino depende de los azúcares y los ácidos, del grado de amargor del caldo y de los taninos. Por lo tanto, todos estos factores integran el llamado "carácter varietal" del vino, es decir, el estilo propio de cada variedad. No todas las variedades de uva imprimen carácter ya que existe o mejor dicho nosotros podemos clasificarlas en dos categorías:
- De mesa.
- Vinificables.

Las uvas de mesa se consumen en fresco o en forma de pasas.

Las uvas vinificables; de ellas se exprime el mosto que por fermentación se convierte en vino.