Por Carlos Rodriguez. Tomando uno de los mejores vinos de Castilla-León, el cuál se caracteriza, entre otros factores, por unos buenos taninos, potentes pero equilibrados y sabrosos, me he acordado de que muchas veces los neófitos en el mundo del vino preguntan qué es eso de los taninos.

Y, ¿qué son los taninos?

podemos definir los taninos como compuestos polifenólicos hidrosolubles y dentro de estos podemos encontrarnos con taninos, antocianos y ácidos fenólicos.

Pero, ¿qué es un compuesto fenólico? : los compuestos fenólicos se caracterizan por tener al menos un grupo fenol en su estructura molecular. En las plantas cumplen funciones no esenciales para ellas y por ello también podemos referenciarlos como metabolitos secundarios por aquello de no participar en el metabolismo esencial o primario.

Quí­micamente, los taninos se pueden dividir en taninos hidrolizables y taninos condensados, según sus propiedades: los hidrolizables son polí­meros formados a partir de ácido gálico y los condensados se forman a partir de la antocianidina.

Los taninos están presentes en las pepitas y en los hollejos de las uvas, por ese orden de importancia pero sobre todo en las primeras.

Dejando de lado los engorrosos aspectos quí­micos, aportan al vino fundamentalmente la caracterí­stica de astringencia. Es por ello que cuando en una cata hacemos referencia a los taninos, nos referimos al primer envite que el vino realiza con nuestros dientes y encí­as, y es aquí­ donde podemos apreciar las sensaciones de astringencia y sequedad que comentábamos anteriormente. La experiencia nos aportará el conocimiento para definirlos en nuestras catas: mal integrados, equilibrados, cremosos, sabrosos, desbocados, etc.

En fin, ya sabemos que cuando se hace referencia a taninos hablamos de unos compuestos polifenólicos que aportan una caracterí­stica de astringencia al vino, y es por ello que es un aspecto a tener muy en cuenta en la elaboración, ya que un vino posea, digámoslo así­, unos malos taninos implicarán una "dureza" y una sequedad lejos de lo que se debe pretender en todo vino que se precie.

Saludos
Carlos Rodrí­guez
Roco&Wines