En muchas catas de vinos y otras situaciones vinculadas al vino podemos leer distintas expresiones que tienen en común la palabra "tanino": taninos equilibrados, taninos sabrosos, taninos bien estructurados, etc. Pero, este termino tan habitual para los amantes del vino, es un término, digamos raro, fuera del mundo viní­cola, pero entonces ¿qué son los taninos?:

Los taninos los podemos definir como compuestos polifenólicos hidrosolubles. Dentro de estos compuestos fenólicos podemos encontrarnos con taninos, con antocianos y con ácidos fenólicos.

 Pero, entonces, ¿qué es un compuesto fenólico? : los compuestos fenólicos se caracterizan por tener al menos un grupo fenol en su estructura molecular. En las plantas cumplen funciones no esenciales para ellas y por ello también podemos referenciarlos como metabolitos secundarios por aquello de no participar en el metabolismo esencial o primario.

 Químicamente, los taninos los podemos dividir en:

1.- taninos hidrolizables

2.- taninos condensados

según sus propiedades: los hidrolizables son polímeros formados a partir de ácido gálico y los condensados se forman a partir de la antocianidina.

 Los taninos están presentes en las pepitas y en los hollejos de las uvas, por ese orden de importancia.

 Dejando de lado los aspectos químicos, y centrándonos en aspectos de cata, los taninos aportan al vino la característica principal de astringencia. Es por ello que cuando en una cata se hace referencia a los taninos, se refiere al primer envite que el vino realiza con nuestros dientes y encías, y es aquí donde podemos apreciar las sensaciones de astringencia y sequedad que comentaba anteriormente. La experiencia nos aportará el conocimiento necesario para definirlos: taninos mal integrados, equilibrados, cremosos, sabrosos, desbocados, etc.

  

Saludos

Carlos Rodríguez

Roco&Wines