Carlos Martín. En muchas ocasiones nos han comentado la metáfora o el refrán de similitud hacia el vino referente a la edad, ?es como el vino que cuantos más años mejor?,  el cual nos dice que un vino aumenta su calidad a medida que tiene más años desde su añada. Este dicho resulta ser relativamente incierto y bajo mi parecer algo utópico, ya que sino todos los tipos de vinos del mundo se revalorizan a medida que cumplen años, y en algunas ocasiones nos encontramos verdaderos fiascos tras abrir la botella.

El vino maduro
Lo que si podemos determinar es en que punto un vino se encuentra maduro, desde el punto de vista sensorial. Se puede definir la madurez del vino, de una forma general,  como el perí­odo de tiempo en el que el vino alcanza su máxima calidad sensorial posible: mostrando un color acorde a su tipologí­a, amplio y aromático, así­ como no resultar sedoso y sin aristas en boca.


Los vinos tienen tres fases de evolución:

1º fase de afinamiento: donde la calidad aumenta en el tiempo , mostrando una pendiente mayor en vinos jóvenes o de corta crianza, y una recuperación más lenta en vinos de guarda, por eso se dice que necesitan "más botella" (años de guarda embotellados),  en dicha fase el vino está recuperándose tras el embotellado, aumentando su potencial aromático, afinándose en boca, resultando menos astringente, etc.. ect.. Puede oscilar desde semanas o pocos meses , para el caso de vinos jóvenes (blancos, resoados o tintos) así­ como tintos robles,  vinos finos de jerez, o cavas jóvenes, hasta meses o incluso años en vinos con mucho tiempo de contacto añejamiento en madera.

2º fase madurez:  es una fase estacionaria , donde la calidad se mantiene o decrece muy levemente alo largo del tiempo, es esta fase el vino se muestra potente en naziz, de color certero acorde a su naturaleza, así­ como en boca sabroso, untuoso, redondo= sin aristas ni picos de astringencia ( por eso se dice que le vino se redondea en botella). La duración oscila desde pocos meses (tintos jóvenes  de maceración carbónica, finos de jerez, cavas jóvenes, vinos blancos jóvenes), 1- 2 años (vino tinto joven o tinto roble, rosados jóvenes, cavas con cierta crianza en botella, etc...) hasta varias añadas :
 Tinto crianza, cavas reservas: por lo general aguantan 3-5 años
 Tinto reservas- gran reservas, de autor, soleras de jerez: desde 3-5 años hasta decenas de años.

3ª fase senescencia: esta fase no deberí­a alcanzarla el consumidor, y vuelvo a recalcar el consumidor no el "coleccionista" ya que salvando que el vino se puede beber en esta fase porque no esté estropeado, seguramente su calidad ha descendido cualitativamente, de una forma notable, recomendando haberlo bebido anteriormente. De forma lógica los vinos jóvenes sufren una caí­da espectacular de calidad en corto espacio de tiempo, siendo los más sensibles incluso a que sean sensorialmente defectuosos, mientras que los vinos añejados en barricas de larga guarda presentaran una fase senil más prolongada y menos acentuada en el tiempo.
 

Por lo que considerando que el vino ha estado correctamente almacenado, no todos los vinos envejecen igual, y en consecuencia se deberán consumir antes o aguantar en botella más tiempo. Pero siempre tratando de alcanzar y beber un vino maduro, porque sino podí­a presentar oxidaciones y alteraciones de senescencia.


Aprovecho para desearles una feliz salida des este año viejo 2008 y un feliz  y prospero año nuevo 2009, para todos los lectores del portal enológico y amantes del vino. Salud y que disfruten de los placeres del vino.

Carlos Martí­n
enólogo@lugardelvino.com