El campo de las ciencias exactas en su aplicación a la vitivinicultura es un terreno inexplorado. En la enología la exactitud es un término gratuito. Cuentan más las estimaciones "a grosso modo", que las realizadas con los procedimientos convencionales.

 


De hecho, no es posible aplicar el rigor matemático en un ámbito donde las medidas son tan antiguas como la arroba, el celemí­n, la cuartilla, o la alanzada, cuyas equivalencias con las medidas del sistema métrico decimal, no son exactas, nos conducen al error.

Sólo en el ámbito provincial, existen, al menos, 4 tipos de fanegas y otros tantos de alanzadas. De la misma manera que no hay 2 tinajas iguales, ni mucho menos, botas con volúmenes coincidentes. Tampoco existe una relación matemática entre la proporción de azúcar y su equivalente en alcohol etí­lico una vez fermentado el mosto.

Desde que en el Capí­tulo VII del Libro Quinto de su "í‰tica a Telémaco", Aristóteles relacionara de alguna manera las Matemáticas con el vino: porque ni las medidas del vino ni las del trigo son iguales en todas las tierras..., no puede decirse que hayan habido muchos más ejemplos concretos de esa relación.

Existen, eso sí­, casos excepcionales que han tratado de desbrozar este ámbito. Aquí­ la diversidad es el gran problema y lo inesperado forma parte del proceso.

Algunos matemáticos de la talla de Kepler o Newton se lanzaron a la incierta aventura de establecer una fórmula universal para determinar el volumen de un barril. La fórmula obtenida, de gran complejidad, recibió el nombre de "Stereometrí­a Doliorum". Gracias a ellos podemos disponer de aspillas graduadas para calcular el volumen de vino que contiene en cada momento, un barril. Serí­a cosa de ver, la cara de los cientí­ficos cuando tras aplicar la complicada fórmula, se produjera un inesperado "saliero".

Desde luego, no es habitual esta preocupación por introducir el cálculo matemático en la praxis de la viña y el vino. De hecho, la discordancia entre las medidas actuales y las antiguas que no han dejado de usarse, es la clave de las inexactitudes.

Además de la ambigüedad cuantitativa, la unidad no tiene unas dimensiones universales, ello supone, que montantes aparentemente iguales sean, sin embargo, no equivalentes, en función de su localización geográfica.

¿Qué bebedor piensa cuando pide un medio en la fracción matemática equivalente a la mitad de algo, como corresponde al valor semántico de la expresión, aunque su valor matemático es 1/7?..

La diversidad más absoluta se produce en una bodega, tanto de botas, como de tinajas; en el primer caso, la alineación dada por el capataz, puede hacernos pensar que las botas son iguales, la realidad es que no es así­. Ni son iguales los marcos de plantación, medidos en varas. Ni puede ser matemática la poda. Esta aparente desarmoní­a convierte la vitivinicultura en un arte donde cabe cualquier conclusión imprevista y donde la uniformidad está reñida con la realidad.

Juan Portero Bellido

Matemático