Por Jaime Sanz. Cada vez son más los enólogos y viticultores que consideran esencial prestar atención a la vocación del terruño sobre el que trabajan o sobre el que partir para la obtención de vinos únicos. De él se puede extraer su singular personalidad y lograr vinos singulares e irrepetibles.

 

Definir el término terruño o "terroir" no es fácil, es un concepto muy amplio y complejo que pertenece a la cultura viní­cola y a las tradiciones de cada zona elaboradora, donde el factor humano resulta determinante. Quizás podrí­amos definirlo, aún a riesgo de ser poco cientí­ficos, como un espacio concreto influenciado por factores especí­ficos como el clima, la situación y el tipo de suelo, que permite obtener un producto singular e identificable.

El terruño siempre ha estado relacionado con la personalidad y calidad de los vinos, aunque es ahora cuando más se valora su importancia, no sólo como arma de lucha contra la salvaje incursión de los vinos nacidos de la globalización, sino para dar a entender que es precisamente en este espacio natural concreto y acotado dónde radica el principio del fin que se quiere conseguir. El hecho de que las mismas variedades vinificadas y envejecidas con las mismas técnicas en zonas geográficas diferentes den como resultado vinos distintos entre sí­ sólo se puede deber a la influencia salvadora del terruño, del terruño como escapulario contra el aburrimiento mortal.

El terruño designa la interacción e interrelación de varios condicionantes que son los que le van a dar carácter, expresión y personalidad al vino, elementos como el clima, el suelo, las distintas variedades y la intervención del viticultor. Los variopintos tipos de suelo son un factor de influencia decisiva en las caracterí­sticas y cualidades del vino: no es lo mismo un terruño pedregoso que uno arenoso, de grava, arcilloso, calizo, de aluvión, pizarroso, arcilloso-calcáreo, silí­ceo... En cada uno de estos suelos la viña crece, se desarrolla y se alimenta con distintos nutrientes. Cada uva se comporta de manera distinta, dependiendo del tipo de terruño en el que se ubique. El viticultor tiene, además, en sus manos decisiones claves para configurar el carácter del terruño: la elección de parcela, clones y portainjertos, variedad, tipo de poda o sistema de conducción, rendimientos, labores que se realizan en el suelo, tipo de vinificación..

El terruño es el diálogo que existe entre la planta, la tierra, la naturaleza y el hombre. Es el causante primordial de la diversidad en los vinos y su razón de ser. El fin último es lograr que el vino refleje la máxima expresión del suelo. Vinos únicos, con aromas y sabores que recuerden en cada trago al terruño que les dio la vida.

Un cordial saludo,

Jaime Sanz.

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