La vendimia, es un término que describe las operaciones de recolección o cosecha de la uva tanto de mesa como de vinificación, en su momento óptimo de madurez y su transporte hasta las instalaciones de recepción.

Madurez

El final del período de maduración concluye con el estado de madurez, momento en el cual, la uva adquiere las características tecnológicas adecuadas. Aunque a nivel enológico podemos diferenciar dos estados de maduración:

Madurez tecnológica: Es la madurez referida a una serie de parámetros básicos de la uva, como la acidez total, el pH, o la concentración de azúcares. Generalmente esta madurez se mide en cuanto al nivel de azucares acumulados(madurez gluconómetrica), en la cual mediante una escala indirecta podemos estimar el alcohol probable que se va a generar en la elaboración.

Madurez fenólica: En este caso la madurez hace referencia a la concentración de diversos compuestos de naturaleza polifenólica (ya sean antocianos, taninos, catequinas etc..) responsables del color, aromas, sabores y sensaciones en boca.

Un difícil equilibrio

Durante período de maduración, los parámetros referidos no evolucionan a la par, sino que en función de factores tanto biológicos, climatológicos o según ciertas prácticas culturales, pueden distanciarse en el tiempo ambos estados de madurez. Por ello, es difícil alcanzar el equilibrio en el momento de la vendimia, aspecto que se ve agravado por el efecto del cambio climático que acelera la acumulación de azucares, alcanzando la graduación alcohólica probable deseada, pero con la uva fenólicamente, aún verde. Este efecto también puede verse acelerado con la sequía.

La vendimia 2007, ya comenzada en algunas zonas de nuestro país, se presenta al contrario que el año pasado, más equilibrada, dando la posibilidad a los enólogos, de recoger la uva con un nivel de azucares y acidez adecuados y con una características organolépticas tanto a nivel cromático, como de potencial en aromas y sensaciones en boca equilibradas, viéndose este aspecto ?en pro? de un aumento de la calidad.

Todo ello, vuelve a reflejar la complejidad del mundo vitivinícola, donde los enólogos solemos acuñar la expresión ?cada vendimia es un mundo?, queriendo expresar que cada año de producción nos enfrentamos a nuevas condiciones, donde, los conocimientos, experiencia y dedicación, nos conducen a sacar el máximo provecho de calidad, en la elaboración del vino.

El Enólogo, Por Carlos Martín Lobera

enologo@lugardelvino.com