Por Carlos Martín. Tras la silenciosa fase de crianza de los vinos en contacto con madera, comienza otra etapa no menos importante en la que los vinos enaltecen y ensalzan su elegancia y personalidad. Esta fase se denomina la crianza en botella.

CRIANZA EN BOTELLA


Recordando publicaciones anteriores, en las que se comentaba como el paso por barrica de los vinos, mediante un sistema de crianza oxidativa, domaba y enriquecía la potencia que ofrecían los vinos jóvenes; aportándoles pequeñas dosis de oxígeno, procedentes del resultado en el equilibrio con la atmosfera exterior, a través de sus poros, produciéndose además, una cesión de multitud de compuestos procedentes de la madera, todo ello envuelto en una compleja dinámica de reacciones químicas. Pero la fase que nos atañe, se produce en el interior del recipiente más común de expedición de la bodega, la botella de vidrio. Como diferencia principal, podemos decir que esta fase privada de oxígeno , por lo que se denomina que sufre una crianza reductora. Pero en esta sosegada etapa las reacciones que tienen lugar son de vital importancia en el desarrollo de un vino , sobretodo si han tenido contacto con madera.


¿EN QUE CONSISTE?

Podemos decir que el vino se encuentra durmiendo en una fase estacionaria, por ello, se introduce en posición horizontal en los durmientes ( recipientes o lugares donde se depositan las botellas de vino). Pero desde el punto de vista técnico, la posición es vital ya que se debe mantener en todo momento contacto del vino y del corcho, para evitar que éste se deseque, y el vino pueda fugarse o contaminarse. Las consecuencias principales de esta fase, son su afinación y pulido en botella, debido a que los aromas frutales y/o de madera se ven remarcados en un equilibrio heterogéneo.


¿El vino mejora con el paso de los años? La redondez del vino.

Mientras que en boca , los taninos de madera (hidrolizables) y/o los de procedentes de la uva (condensados) van a unirse en los puntos libres de su estructura química, formando compuestos de mayor peso molecular, y de menor poder astringente o secante. A este fenómeno se le denomina, quizás de forma un tanto vulgar, el redondeo de los vinos. Es decir, los vinos pulen esa astringencia, maduran, evolucionando hacia una sensación sedosa, que los enólogos atribuimos al tanino aterciopelado, de paso elegante por boca. Pero he aquí el punto clave para desmentir parcialmente el famoso dicho: ?envejeces como el vino, cuantos más años mejor?, quizás tildado con cierta connotación utópica, ya que el vino siempre se le ha considerado de forma metafórica como un ?ser vivo?, es decir que es un producto perecedero, aunque en muchas ocasiones dotado de gran longevidad, pero de consumo recomendado en el tiempo.


DURACION DE LA CRIANZA EN LA BOTELLA.

El enólogo es el encargado de estimar la duración de está sofisticada etapa, para que el vino pueda salir al mercado en su estado optimo de madurez, aunque muchas veces se rige en virtud a motivos comerciales o legales.

Por lo general los vinos con nulo paso de barrica o escaso (apodados tintos jóvenes y robles) suelen necesitar también un período corto de botella: 4 o 5 meses, aunque esto suele ser variables y su longevidad es menor ,1-2 años. Los vinos denominados crianza, suelen permanecer otro año en botella, ampliando su rango de longevidad hasta los 3-4 años. Por último, los reservas o gran reservas suelen criarse en barrica durante 12 a 30 meses, y su fase de botella puede ser muy variable 1-3 años, resultando vinos de gran longevidad : 3-10 años. Recalcando que todos estos datos son medios , existiendo casos puntuales de ciertos vinos que estén fuera de estos rangos, sobretodo cuanta más barrica tengan.

Esta serena estacionalidad de la botella acostada, enmarca el curso del refinamiento y temple de los vinos, donde la velocidad de maduración de los mismos, está sujeta a la naturaleza de cada vino, muy lejos de legislaciones u otros criterios de visión impositiva.

Carlos Martín

enologo@lugardelvino.com