Por Carlos Martín. Uno de los elementos diferenciadores más buscados en la enología actual, potenciado en gran medida por la presión que ejerce una voraz competencia, es sin duda el encontrar aquel elemento distintivo de los vinos en el mercado, esa característica, nota aromática, sensación que identifique una marca, una filosofía, una bodega, o incluso a un enólogo, es una difícil meta que se anhela fijar sobre tan noble bebida.

La enología es una ciencia muy versada, y en la que los últimos avances tecnológicos pueden estar a la orden del día en cualquier bodega del mundo. Los enólogos, cada vez encuentran más dificultades en el sector para mantener en secreto esos conocimientos adquiridos, estableciendo en algunas ocasiones , verdaderas recetas de elaboración, que les ha diferenciado del resto de productores; Incluso a nivel microbiológico, las herramientas disponibles se pueden estar homogeneizando, el uso de recurrentes cepas de levaduras o bacterias , de alto rendimiento, baja producción de metabolitos secundarios no deseados, de reconocida elegancia en el ámbito aromático, etc.. pero que a la postre producen vinos muy agradables aunque similares entre sí e impersonales. A todo esto se une la invasión de variedades foráneas todo terreno, tales como la Cabernet Sauvignon o Merlot , que en algunas ocasiones está desplazando e incluso erradicando cultivares autóctonos ,sumando está erosión genética a una perdida de diversidad para elaborar el vino.

 

 

Aunque no pretendo reflejar ni mucho menos, que esto sea un aspecto negativo , ya que según como se usen , podemos mostrar la otra cara de la moneda. En la que la combinación de varios aspectos: tanto humanos, tecnológicos, o de la propia naturaleza que nos rodea permiten obtener un producto con carácter y personalidad propia.

 

 

 

En la elaboración de un buen vino, el enólogo actúa como un verdadero artesano, en el que cede parte de sí al vino, y se identifica con una filosofía o un buen hacer; El secreto radica en ser capaz de transmitir algo sentimental y etéreo sobre el vino, y sin querer pecar de romántico, puedo asegurar que este vínculo establecido con el vino permite conocer y aprovechar mejor aún el potencial vitivinícola que manejamos, a favor de la calidad y distinción.

 

A pesar de poder contar con herramientas comunes tanto de productos y técnicas en la elaboración, hay que buscar la identidad de cada vino. Un elemento microbiológico que nos cede la naturaleza, son las levaduras autóctonas, las cuales por propia selección natural, se encuentran alojadas en nuestras viñedos y puede resultar muy interesante su uso. También la elección de las variedades de vid más acordes con nuestra tendencia de producción así como el respeto por cepas locales arraigadas desde cientos de años, puede ser otro elemento diferenciador.

 

 

 

El Terroir

 

Aunque sin duda el elemento distintivo por excelencia, llamado por los Franceses ? terroir ?, en Castellano conocido como el terruño, supone una de las inquietudes más apremiadas por los enólogos, y que podemos definir como la interacción entre el terreno sobre el que se asienta la cepa, la propia variedad y las condiciones climáticas de la zona; es la esencia de la naturaleza que queda atrapada en una botella.

 

Desde punto de vista técnico, la propia genética de la vid se expresa (fenotipo) de forma particular en función de los factores naturales que sobrelleva: climáticos, edafológicos y biológicos ; Incluso las prácticas culturales aplicadas por el hombre , aunque algunos expertos no reconocen el factor humano dentro del terroir, pero sin duda la intervención del hombre sobre el viñedo, es un factor determinante a la hora de personalizar el producto final.

 

Resumiendo, es la adaptación de la cepa y expresión a través de la uva, de un determinado clima y terreno sobre el que se asienta, la esencia de la naturaleza que queda atrapada en una botella.

 

Diversos profesionales coinciden en que cuando el terruño es muy marcado, de recio carácter, las connotaciones varietales del vino pueden llegar a desvirtuarse.

 

Este concepto, se denota generalmente en el vino, aportando una característica organoléptica mineral, se dice que se marca el terreno (huele a la tierra y entorno donde se ha producido).Aunque como he explicado anteriormente, el terroir, esconde mucho más en si mismo, rebosando multitud de sensaciones. Así cuando vamos a probar un vino y definimos un Rioja, un Ribera, un Toro, un Cigales, etc?, o si vamos más allá, dentro de una misma denominación de origen y nos preguntamos porque son tan diferentes los vinos, si están elaborados a partir de una misma variedad y seguramente no se diferencien mucho en su protocolo enológico, estaremos descubriendo una parte de la personalidad de cada vino, lo que esconde el ?concepto terroir?, el alma del vino.

 

Un cordial saludo, Carlos Martín Lobera.

 

enólogo@lugardelvino.com