Por Carlos Martín. La técnica de la microoxigenación, consiste en aportar pequeñas cantidades de oxígeno de forma controlada, para mejorar la calidad de los vinos tintos, principalmente influyendo sobre la estabilidad del color y sus características organolépticas.

Esté fenómeno se produce en el interior de una barrica de roble, ya que la madera es porosa y permite el paso controlado de cantidades ínfimas de oxígeno, que intervienen en los procesos de evolución y maderización de la crianza. Para realizar esta cesión de oxígeno en el vino a través de la madera de una barrica, existen varios condicionantes claves tales como el nivel de poros y su textura (grano fino, medio o grueso), al mismo tiempo que el grado de uso de la barrica es importante, debido a la colmatación que sufre la madera por restos de bitartratos y materia colorante que se fijan sobre la misma, y se acentúa al intensificar su uso o criar vinos con altos niveles de turbidez.

La microoxigenación como técnica complementaria al envejecimiento acelerado.

Como sistemas alternativos a la crianza tradicional en barrica de roble de vino tinto, en el mercado nos encontramos con una paleta muy amplia de productos de madera de roble para envejecer el vino, ya sea en polvo, astillas, cubos, bloques, staves (tablones), etc ..., ampliamente utilizada por países nuevos productores de vino tales como : Chile, Australia, Sudáfrica, Argentina, etc?, pero para reproducir las condiciones que se dan en la barrica no solo en la cesión de compuestos de la madera, hay que aportar al vino pequeñas cantidades de oxígeno de forma continuada ?microoxigenación?. Esta técnica nació en Madiran (Ducurnau,P y Laplace, J, Francia) y se diseño a partir de unos microdifusores porosos (cerámicos) que se les inyecta oxígeno y permiten la formación de micro-burbujas, que se incorporen al vino de forma controlada.

¿El oxigeno, enemigo del vino?

En ocasiones nos encontramos en algunas revistas especializadas titulares que aseguran que el oxígeno es malo para el vino, y bajo mi punto de vista, todos relacionamos al oxígeno con los fenómenos de oxidación del vino y de su posterior picado (bacterias acéticas, tal y como descubrió Luis Pasteur); aunque cabe matizar que al igual que aseguró Paracelso "Todo es veneno, nada es sin veneno. Sólo la dosis hace el veneno?, debemos proteger al vino de las posibles oxidaciones, aunque en dosis muy bajas y de forma controlada puede resultar positivo.

Existen numerosos estudios que han demostrado que la microoxigenación favorece los fenómenos de estabilidad del color, al facilitar el puente de unión (puente etanal) entre moléculas de compuestos polifenólicos, tales como los antocianos y los taninos principalmente, pero también esta relacionado con la disminución de la astringencia de los vinos tintos, al facilitar la unión entre taninos para formar compuestos de alto peso molecular.

Por último, no podemos olvidarnos de la mejora del vino en caso que presenten leves reducciones, ya que el oxigeno facilita su apertura y desaparición de olores desagradables, o si presentan notas aromáticas muy herbáceas o verdes, la microoxigenación puede conseguir disminuir ese carácter vegetal excesivo, transformándolo en aromas más agradables .De esta forma podemos conseguir vinos tintos en los cuales su color sea más estable frente al tiempo, disminuyendo la probabilidad de posibles precipitaciones de materia colorante, con un perfil sensorial más abierto y agradable tanto en aromas como en redondez en boca.

Pero también cabe matizar que la microoxigenación es una técnica que requiere experiencia y profesionalidad ya que es muy delicada, ya que un uso del oxígeno mal dosificado, tanto en cantidad como en momento de aportación, puede provocar la antítesis de lo perseguido , al provocar la evolución acelerada de los vinos en botella, con lo que acortamos seriamente el período de vida de un vino.

Un cordial saludo,

Carlos Martín Lobera.

enologo@lugardelvino.com