En notas de cata, son frecuentes las referencias a la estructura de un vino. Para aclarar el concepto de estructura del vino, es conveniente recordar que el vino está formado por mas de 600 sustancias diferentes provenientes de la uva. La cantidad y complejidad de dichas sustancias depende de la madurez de la uva en el momento de la recolección, del proceso de vinificación y del tiempo de añejamiento, entre otras cosas. 

Cuando degustamos el vino en nuestra boca, todas estas sustancias entran en acción generando diferentes sensaciones que podemos agrupar en 6 familias. Las 3 primeras las podemos llamar sensaciones suaves y son la dulcedumbre, la suavidad y el calor, que sentimos principalmente gracias a los alcoholes y azucares. Las 3 últimas las llamamos duras y son la acidez, la tanicidad (astringencia) y la salinidad, que sentimos gracias a los ácidos, a sustancias minerales y a los taninos (una sustancia natural en el vino de acción astringente que se encuentra en la piel y racimo de la uva).

La estructura del vino depende de la riqueza o menos de dichas sustancias y por lo tanto de la riqueza o menos de sensaciones al gusto. Un vino obtenido de uvas en un correcto punto de maduración y ricas de sustancias naturales, seguramente es un vino que cuando entra en boca crea una mezcla exquisita de sensaciones equilibradas dando ganas casi que de "masticarlo". En este caso decimos que el vino tiene cuerpo.