Por Carlos Rodríguez. Hace ya mucho tiempo que la crianza sobre lías es una técnica utilizada en la elaboración de vino, pero como últimamente cato cada vez mas vinos con esta elaboración, he creído conveniente sacar este tema a colación. Cada vez más bodegas de las denominaciones gallegas Rias Baixas y Valdeorras utilizan esta técnica.



Claro está no sólo en estas denominaciones podemos encontrar esta técnica, que por cierto no es para nada nueva.


En primer lugar, ¿y que son las lías?: las lías son las levaduras muertas depositadas después de la fermentación alcohólica.


Y ¿la crianza sobre lías?: la crianza sobre lías consiste en una lisis, concretamente en una autolisis, es decir en la ruptura de la pared celular de dichas levaduras muertas después de la fermentación.


Por tanto: la crianza sobre lías consiste, como dice su nombre en una crianza sobre sus propias lías, que no fermentación, ya que en esta técnica, como hemos dicho, las levaduras están muertas de ahí la definición como crianza y no como fermentación o cualquier otro adjetivo semejante, ya que con las levaduras muertas poco se puede fermentar. Lo que se busca es, como he dicho la ruptura de la pared celular para obtener el aporte de sustancias y/o elementos contenidos en dichas células, principalmente en la zona nuclear, que provocará y que aportará ese toque de densidad y untuosidad al vino. Es una manera de aportar persistencia, untuosidad, complejidad, estabilidad a los vinos blancos.


Podemos encontrar buenos ejemplos en las denominaciones gallegas de Rias Baixas y Valdeorras, sobre todo en esta última grandísimos godellos que consiguen dar un gran salto cualitativo frente a los godellos elaborados sin esta técnica.

 

 

Carlos Rodríguez.

Roco&Wines