Por Carlos Martín. La tonelería esconde en si un proceso artesanal, en el que las barricas apoyadas de cierta tecnología se producen en una experta cadena de forma manual por los maestros cuberos.

La elaboración y crianza del vino no se puede asemejar como arte, sino que es un arte en si, en el cual aparte de unos conocimientos técnicos, están implí­citas ciertas connotaciones que escapan de lo puramente vanal. El poder seguir el proceso de fabricación de una barrica, también conocida como cuba o bota, es un privilegio al poder comprobar como va pasando por numerosas manos expertas, y en el que la habilidad del artesano predomina ante la moderna tecnologí­a y dota al proceso de una entrañable singularidad.

Un poco de historia
Las barricas de roble poseen una forma ovalada-troncocónica muy caracterí­stica , que se cree que proviene de la era  Romana;  la civilización Romana transportaba el vino para abastecer a sus soldados en todos los puntos del extenso Imperio, y gracias a ello, descubrieron que para transportar el vino en sus galeones, las barricas con forma ovalada les permití­a la carga y descarga mucho más fácilmente al poder rodarlas por el barco. También descubrieron que el vino almacenado en las barricas de madera  poseí­a un sabor y calidad mejor tras sus largos viajes,  que en el punto de carga, por lo que se puede pensar que conocí­an los efectos beneficiosos de la madera en el vino.

Las barricas de roble pueden ser de diversos tamaños, aunque el más utilizado en enologí­a  para la crianza de vinos tintos es la de 225 litros de capacidad, denominada barrica "bordelesa".

El montaje paso a paso
La técnica de fabricación una barrica está constituida por varias etapas:

- Canado
- Montado de la campana
- Domado
- Tostado
- Fondado
- Pulido

 Previamente la madera cortada en duelas se expone a una fase de secado natural que suele oscilar entre 2 a 3 años de duración , y en el que varios factores: insolación, temperatura, pluviometrí­a, etc.., consiguen transformar la madera húmeda y verde, en una madera seca (12-18% humedad)  y aromática, en la que los elementos solubles son más suaves y agradables. Esta perdida de amargor y astringencia puede estar relacionada con la disminución del contenido en polifenoles hidrosolubles, especialmente los elagitaninos, por efecto de las lluvias (Vivas, 1994; Chatonnet et al., 1994).

Las duelas secas son seleccionados y clasificadas para conformar las paredes de las barricas en le proceso denominado "Canado", y a continuación se colocan montando la campana que conformará la barrica, sujeta por varios aros temporalmente.

Dichas campanas son colocadas en unos quemadores-braseros que les rodean, y con ayuda de cierta humectación superficial, calor y fuerza de tracción , las duelas van curvadon hasta conseguir la forma carácterí­stica de las barricas , este proceso recibe el nombre de Domado. Las campanas son colocadas de nuevo sobre los braseros, en este caso a mayor temperatura , para quemar superficialmente la madera en la fase de tostado; según el tiempo y la temperatura conseguiremos un tostado u otro diferenciándose entre  tostado ligero, medio, medio plus y fuerte. En este punto se consigue la transformación de ciertos compuestos como la lignina, lí­pidos o ciertos compuestos azucarados en fenoles volátiles, lactonas y derivados furfurales respectivamente,  otorgando a la madera de una riqueza aromática muy singular. Es importante resaltar que el tostado es una de las fases más importantes y que con más recelo guarda cada tonelerí­a , ya que es el punto del proceso que más las diferencia y caracteriza.

Por ultimo se colocan los fondos , puliendo la madera para darle el acabado final.El grabado del logo de la tonelerí­a se puede realizar con marca al fuego o con modernas tecnologí­as como el laser.

Al final del proceso y contemplar  una barrica, podemos apreciar que es un objeto singular, donde la habilidad  humana supera la tecnologí­a y el tonelero deja parte de su arte y buen hacer.

Aprovecho para animar a los lectores a participar en los cursos de cata que estamos impartiendo.

Un saludo, Carlos Martí­n Lobera.
enologo@lugardelvino.com