Por Mercedes Palmer de Afuegolento. Vinos criados en las profundidades del mar o en las más altas montañas, barricas rodeadas de música o de meteoritos, bueyes masajeados mientras beben sake. Qué menos que ofrecerle, a nuestro querido ganado europeo, unas botellitas (diarias) de vino, y no de cualquier vino, para obtener delicadas notas aromáticas y matices de sabor. ¿Es éste el futuro de la alta gastronomí­a?

Aunque ya vamos acostumbrándonos a la Producción-Spa, en la que los alimentos o bebidas son tratados a cuerpo de rey, en Europa no abundan estas iniciativas, de modo que la línea iniciada por Tastavy y Chaballier, abre en Francia la puerta a las Granjas-Spa, donde el ganado degusta cada día alguna(s) botellita(s) de buen vino

Las reses de Tastavy y Chaballier
En la próxima tanda, probaremos con vino moscatel para darle un sabor más sutil a la carne, éstas son las palabras de Jean Charles Tastavy, enólogo y presidente de una asociación de defensa del vino, que se ha asociado con el ganadero Claude Chaballier para llevar a cabo el proyecto Vinbovin (algo así como vino para ganado vacuno y bovino): una aplicación práctica de los estudios en los que aparecen en detalle la relación entre la mejora en las condiciones de vida y alimentación de las reses con la mejora de la calidad de su carne

El proyecto de Tastavy/Chaballier inició introduciendo orujo de vino en la alimentación de las reses durante los meses previos a su sacrificio con la intención de mejorar el aroma y textura de las piezas de carne. En vista de la buena aceptación que ha tenido por parte del sector hostelero de alto nivel, va a proseguir manteniendo la dosis diaria de entre una y media y dos botellas de vino por día y res (el que estiman equivalente a una o dos copas diarias en el consumo humano), pero ahora ya seleccionando y mejorando las características y calidad del vino en su siguiente etapa

Una idea que no es nueva, aunque el desarrollo empresarial sí lo es
La idea de dar una vuelta de tuerca interviniendo en la producción de las materias primas en general no es nueva:

Si hablamos de algunas carnes
Buey wagyu de Kobe, criado a base de una seleccionadísima alimentación que incluye cerveza y masajes musculares, a veces masajes con sake

Vacuno canadiense criado a base de cuidada alimentación que incluye vino: la granjera Janice Ravndahl de Sezmu Meats (recientemente adquirida por Okanagan?s finest best angus beef), inspirada por un programa en el que vio al cocinero Gordon Ramsey incluir cerveza en la alimentación de los cerdos, decidiendo que el gas quizá no era lo más adecuado para su ganado y decidió sustituirlo por vino

Y si hablamos de algunas bebidas
Kopi, café extraído de excrementos de la civeta

Vinos criados junto a un meteorito

Vinos criados mientras "escuchan" música gregoriana

Vinos criados mientras "escuchan" una selección musical creada ex profeso

O mientras "escuchan" música clásica en general

Y, como vemos, tampoco es nuevo lo de introducir alcohol en la alimentación del ganado. Pero si cuaja, el proyecto de Tastavy sí iniciaría en Europa una nueva línea de producción ganadera que, hasta ahora, se ha dado especialmente en Asia o en Estados Unidos, por tanto, sería un logro empresarial

¿Mejor Sabor en la Carne = Granja Feliz?
El pero no viene tanto del proyecto en sí como del lema con el que quiere acompañarse que, resumiendo, sería: ?tenemos ganado feliz y por eso la carne es la mejor?

Aunque no hubiese estudios que lo corroborasen, sabemos que si nuestro estilo de vida, incluyendo la alimentación, es de calidad, nuestra calidad de vida mejora. Y esta evidencia funciona en todos los seres vivos. Por tanto, la mejora de las condiciones de vida (incluyendo alimentación) en los animales de los que nos alimentamos, tendrá un efecto beneficioso tanto en su vida, como en la nuestra, al ingerir alimentos de más calidad

Y aquí es donde entra la tendencia que tenemos los humanos a rizar el rizo, porque una cosa es mejorar las condiciones/alimentación de los animales de los que nos alimentamos y las nuestras propias, y otra distinta es utilizar para su alimentación ingredientes o materias primas que a nosotros nos resultan placenteras, pero que nunca sabremos lo que opina el animal en cuestión (no dudamos de lo que Tastavy o Ravndhal afirman, y es que se nota una cierta alegría en las reses después de beber vino), o si tiene algún tipo de consecuencias en su salud

Dar de beber vino diariamente al ganado y deducir de ello que si su carne es más sabrosa es porque el animal es más feliz, es un buen lema comercial, pero no aclara dónde está la secuencia lógica entre lo uno y lo otro. Puede resultar más sencillo ver la falta de lógica aplicando el mismo principio a otro (ahora polémico) ejemplo: el foie

Lo exquisito
Con crisis o sin ella, siempre ha habido delicatessen. Sí, siempre, es siempre: en las antiguas tribus, había cortes o piezas que sólo pueden comer algunos de sus integrantes que poseen alto nivel económico y/o de poder; la ruta de la seda no era para alimentos de primera necesidad; los romanos removían Roma con Santiago (qué menos!) para conseguir los mejores bocados a través de su Imperio (y más alla)

Siempre ha sido así. Somos así las personas, nos gusta buscar lo insólito, lo que no pueden tener todos, y es una gran virtud: nos lleva a descubrir tierras, a estudiar, a sembrar, a compartir. También (no hay cara sin envés) a pelear, a aumentar las injusticias, a matar

En cualquier caso, es parte de nuestra esencia humana, por tanto, lo mejor que podemos hacer es conducirla, guiarla y mejorarla. Lo peor: darle forma de mejora externa sin que lo sea

Retomando el ejemplo del foie, ya podemos deducir que un sabor extraordinariamente fino y delicioso no siempre deriva de una vida feliz. Si las ocas y patos hablasen, nos lo contarían con pelos y señales

Las exquisiteces nunca son bienes imprescindibles en el mercado comprador, por eso se llaman así, de modo que se desarrollan bajo reglas un tanto distintas a otro tipo de alimentos

Si se opta por elegir una producción de un alimento perteneciente a esta categoría, en la que el animal debe seguir unos determinados parámetros de alimentación, parece más consecuente el planteamiento de Eduardo Sousa, es decir: sí produzco un producto elitista que requiere determinado proceso, pero cuido de que ese proceso sea lo menos dañino posible para el animal en cuestión.