Por Jaime Sanz. Técnicas para Reflotar el consumo de vino en Restauración. España se enfrenta a una situación muy particular y paradójica en lo que se refiere a la industria del vino. Por una parte, nunca nuestro vino había tenido tanta calidad, jamás hubo tanta inversión y de tantos avances tecnológicos en la viña y en bodega.

 

Lo paradójico es que el consumo nunca habí­a estado tan bajo, hay un exceso de vino que no se mueve, las exportaciones no acaban de arrancar y la bajada de las ventas empieza a asustar a muchos.

Realizaremos un pequeño análisis.

Principales problemas con los que se enfrenta el mundo del vino dentro de la hostelerí­a y la restauración.

Cartas de Vino obsoletas y poco atractivas. La mayorí­a de restaurantes la carta de vinos sigue siendo las mismas desde hace 10 a 15 años. El panorama viní­cola español ha crecido enormemente, y hoy en dí­a se hacen vinos interesantes y de calidad en prácticamente todas las comunidades autónomas. Disponer de un abanico de posibilidades para poder ofrecer al comensal.

Los precios de los vinos. Quizás este sea el punto con más influencia. Hay otros factores como las leyes de tráfico, las modas,... pero sigue siendo el precio del vino el principal factor que mueve las ventas. Sino que también hace que los restauradores no puedan mover el vino, acumulando una gran cantidad de inmovilizado tanto en dinero como en materia prima; muchas veces vinos blancos, rosados o tintos jóvenes que no tienen longevidad y se estropean fácilmente con lo cual no solo no logran vender sino que se arriesgan a tener pérdidas.

Falta de formación del personal. Es una lástima que el gran auge, la innovación y la mejora que ha venido experimentando la gastronomí­a española en los últimos años no repercuta también en un mejor servicio en los restaurantes y, sobre todo, en el servicio del vino.

El servicio del vino y los sumilleres. Si el servicio en general en la restauración es cada dí­a más pobre y menos profesional, no podemos esperar que el servicio del vino sea mucho mejor.

Vino por copas. Este sistema ofrece numerosas ventajas para el cliente. El consumidor puede elegir entre una amplia gama de estilos y precios de vinos. Al no tener que pedir una botella entera se puede permitir degustar diferentes clases de vinos. Al bebedor de vino le permite disfrutar del mismo, aunque su pareja o su grupo no sean aficionados. Invita a un consumo más moderado de alcohol al poder controlar el número de copas consumidas. Por último, permite a los aficionados aventurarse a probar cosas diferentes y novedosas, así­ como probar vinos de gama alta sin tener que pagar el precio de toda una botella.

¿Pero cuáles son las ventajas para el restaurante? La más importante de todas es la económica. Si una botella de un vino determinado vale 8euros y cada botella da unas 8 copas, cobrando 2 euros por copa se le podrán sacar 16 euros a cada botella. Además de una mayor rentabilidad, lograremos mover muchas más referencias y podremos ofrecer una carta y un servicio mucho más interesante a nuestros clientes.

Distribuidores e importadores. Facilitar información de sus productos, material de promoción, catas, muestras de prueba, etc.

El descorche. Consiste en permitir al cliente llevar su propio vino al restaurante, cobrándole una cantidad por el mencionado "descorche". Esta cantidad suele oscilar entre 5 y 15 euros, dependiendo del restaurante. La idea detrás de este concepto es que el comensal pueda llevar un vino que no aparezca en la carta del restaurante, botellas especiales o vinos difí­ciles de encontrar. La ventaja para el restaurante es que ganará más dinero que vendiendo su propio vino, ya que se trata de beneficio neto, además de ofrecer una nueva posibilidad al cliente más experto o aventurero. También le puede permitir conocer los gustos de sus clientes para poder así­ modificar la carta de vinos.

Poner en practica es el reto.