La grapa es un aguardiente de origen italiano, elaborado a partir del orujo de la uva moscatel, motivo por el cual es aromático y dulzón. Inclusive, para resaltar aún mas el aroma, antiguamente se elaboraba a partir de pasas de uva moscatel. Se trata de una bebida muy agradable, que ayuda a mitigar el intenso frío de los rigurosos inviernos. Existen grapas varietales de una sola cepa, grapas añejadas en toneles de roble, grapas perfumadas con ruda, cerezas, mirtilo, pera o miel. Suele decirse que no hay una grapa arquetípica, sino tantas como viñedos, bodegas, añadas, estilos y destilerías. Por eso, cada productor y cada familia tienen su historia irrepetible y su secreto bien custodiado.

Con una producción estimada en más de 40 millones de botellas al año, Italia es el gran productor de ese destilado llamado grapa, cuya denominación de origen les pertenece. Y más aún: a pesar de que todos los aguardientes elaborados a partir del orujo de vino de diversas zonas peninsulares también suelen llamarse grapas, las únicas que ameritan ese nombre son las que se elaboran en el Véneto, y mas concretamente en la pequeña región de Bassano del Grapa. Allí, los maestros grappaioli repiten sus métodos tradicionales, guardados por familias que incluso conservan los antiguos alambiques herederos de sus ancestros. Sin dudas, la grapa tiene idéntico origen al de todos los aguardientes o aguas de vida: fueron concebidos para reponer fuerzas y recuperar calorías en las regiones en que los inviernos suelen ser rigurosos. Y si bien estos aguardientes pueden estar elaborados en base a diferentes productos (como sucede con el vodka, la ginebra o el gin) sus elevadas graduaciones alcohólicas (entre 40 y 50 grados) los hermanan.

Particularmente, la grapa es producto del destilado de la vinaccia o vinacce, es decir, el orujo de la vid, ese resto sólido de pulpa, semillas e incluso ramitas que es el remanente del prensado de los racimos para la obtención del mosto que más tarde será el vino. Dice la tradición que la grapa no se debe beber sola sino que se degusta dejando disolver lentamente en la boca un trozo de queso. Para saborear una grapa añeja, licorosa, de tonalidad ambarina, lo ideal es el maridaje con un queso de cabra fuerte (un crottin de masa cremosa y áspera), un roquefort de buenas vetas azules, o un gorgonzola bien perfumado. Si se trata de una grapa joven, intensa, transparente y nerviosa, conviene elegir un queso de montaña típico del Piamonte, o un fontina de masa tierna y levemente amarillenta. En caso de tratarse de una grapa saborizada, con frutas, flores o hierbas, conviene probar un queso de masa semidura como el Manchego o un algún queso de leche de oveja de consistencia granulosa....