Práctica para profesionales. Como bien sabéis, el vino es el líquido que resulta de la fermentación del zumo de uva. La fermentación alcohólica consiste en la transformación anaerobia realizada por determinadas levaduras del género Saccharomyces, de la glucosa procedente de diversas fuentes hidrocarbonadas, en etanol y dióxido de carbono.

El etanol del vino, por ejemplo, procede de la fermentación de la glucosa, ahora bien, esta fermentación se produce:

La glucosa, mediante la glucólisis, se transforma en dos moléculas de ácido pirúvico; posteriormente el ácido pirúvico sufre una descarboxilación y se transforma en acetaldehído y a continuación es reducido a etanol, regenerándose de este modo el NAD (Nicotin Adenin D...?) para que siga teniendo lugar la glucólisis el balance final de la conversión anaeróbica de la glucosa en etanol es:

2 moléculas (CH3 ? CH2OH) + 2 moléculas CO 2 + 2 moléculas ATP

Considerando las etapas de la fermentación alcohólica y teniendo en cuenta que le objetivo de la práctica es obtener el grado alcohólico y la acidez del vino en cuestión, mediante la realización de esta y en función de la cantidad obtenida podremos conocer un aproximado grado de calidad del vino, ya que cuanto menor cantidad de ácido acético, mayor calidad, pero siempre teniendo una acidez total fija alta.

Materiales para la práctica:
- Matraz de destilación de ½ l
- Termómetro de 110ºC
- Tapón monohoradado
- Refrigerante
- Manguera
- Mechero
- Tres soportes, dos aros, tres pinzas de matraz, cuatro nueces.
- Probeta de 250 cm¬¬¬3
- Densímetro
- Bureta
- Sosa 0.1N(fórmula??)
- Fenolftaleína
- Papel indicador
- Embudo
- Erlenmeyer
- Alcohómetro
- Agua destilada
- Carbón activo
- Muestras de vino
- Plato poroso o pómez
- Pipeta de 10 cm3

Realización de la práctica:
Grado alcohólico: Montar un sistema de destilación. Medir 100ml del vino y añadirlo al matraz de destilación con un trocito de pómez o plato poroso. Proceder a la destilación hasta recoger en una probeta unos 65ml de destilado. Añadir agua al destilado hasta completar una cantidad igual a la de vino utilizada para su destilación (100ml). Una vez hecho esto, introducir en el destilado con agua un alcohómetro, que nos dará la graduación alcohólica y que debe ser corregida con unas tablas para tener en cuenta la temperatura.

Acidez total: Si el vino es tinto, decolorar un poco de éste con carbón activo y tomar del mismo 10cm3 con una pipeta y verterlo en un erlenmeyer. Añadir a continuación unas gotas de fenolftaleína. Enrasar la bureta con sosa 0.1N y proceder a la valoración hasta el cambio del indicador a un rosa débil.
En los vinos tintos, los colorantes que contienen pueden servirnos como indicadores ácido-base, debiendo confirmarse esto con el papel indicador, si este fue el procedimiento seguido. La acidez total expresada en ácido tartárico vendría dada por:
(g/lit.tartárico)=(0.75)(ml.de sosa 0.1N)

 

GLOSARIO

- Glucólisis o ruta de Embden-Meyerhof, es el conjunto de reacciones mediante las cuales una molécula de glucosa, de 6 átomos de carbono, se transforma en dos moléculas de ácido pirúvico, de 3 átomos de carbono cada una. Este proceso se realiza a través de nueve etapas enzimática..

-ATP: Moneda energética del metabolismo.

- Reacción anaerobia: Síntesis de sustrato.