Sábado, 10 de la noche. Tres parejas se sientan a cenar en casa con el fin de disfrutar de una noche tranquila y agradable entre amigos. La presencia de vino en la mesa es habitual, a veces, incluso se habla de ello en los aperitivos.

Hoy, un Reserva Rioja de 2001. Excelente año. Seis vasos en la mesa, de cristal fino, tipo chacolí. Y en el centro, la botella cerrada.

A ojos de aficionado, todo pinta bien, pero no hay nada mejor que mirar tras el cristal de la curiosidad por el vino para saber que algo falla en dicha mesa. LugardelVino les habla de las formas del vino, continentes que potencian los aromas, embellecen la silueta del vino y mantienen sus sabor con todo el respeto merecido. Descubra las características deseables en la cristalería del vino.

En primer lugar, la botella. No hay recetas. Tan perjudicial puede resultar para un vino abrirlo 5 minutos antes de servirlo como no oxigenarlo para otro. Sin embargo, el conocimiento de la referencia, un vistazo al fondo de la botella y un poco de formación nos hará saber que merece la pena gastar al menos 20 euros en un decantador. Este objeto no es hoy una pieza decorativa, ni forma parte del ritual del lujo; es un instrumento necesario para el mejor disfrute de los vinos, y su utilidad no viene de ninguna complejidad ceremonial, sino de la facilidad con la que esta herramienta nos permite oxigenar el vino, condicionando su evolución rápida en la mesa, en una suerte de envejecimiento rápido que nos permite apreciarlo en una fase más expresiva de su desarrollo. Por ello, los vinos estructurados y carnosos que hoy están de moda -y que muchas veces se venden apenas recién salidos de la barrica- agradecerán una aireación es esta frasca, suavizando discretamente su aspereza y desplegando sus aromas ocultos.

Segundo requisito indispensabel: la copa. Cristal totalmente transparente. Ni cristal tallado, ni tintado ni grabado. Siempre servido en copa, y no vaso: ni siquiera los anchos vasos (de vidrio a veces muy fino) en los que se suele beber el chacolí. Ponen el calor de la mano en contacto con el líquido, y además impiden la rotación de la copa que se logra con el pie y que tan importante es para la cata, al permitir al vino expedir aromas y, de paso, mostrar sus 'lágrimas' glicéricas.

De formas idóneas se puede escribir mucho, pero está claro que la copa no debería ser tan pequeña como para no contener el suficiente volumen de vino para que sus aromas desarrollen su plenitud. Y está demostrado que las copas que se abren hacia afuera en la parte superior pierden los aromas en vez de concentrarlos: hoy se prefieren, incluso para el vino de Borgoña que exige una copa ancha y redonda para dejarle exhalar mucho aroma, que la apertura se estreche o tenga forma de tulipán.

Nada de todo esto es puramente ocioso, ni tiene que ver con esnobismos del momento. La copa fina, aun hecha a máquina, es una inversión imprescindible para el aficionado serio y para el restaurante que quiere mostrar su ambición.

 

Esto no es magia, y es sencillo de entender con una pequeña lección de química para profanos: de una forma simple y no del todo correcta, podríamos decir que las reacciones de envejecimiento de los vinos se inclinan hacia la reducción en el ambiente de la botella cerrada, pues allí el vino está aislado del oxígeno; sin embargo, en otros medios (como la copa o el decantador) el vino básicamente se oxigena, se oxida. En condiciones de reducción, ocurren ciertos fenómenos que pueden resultar desagradables para quien pruebe la botella recién abierta. En primer lugar, se generan aromas que llamamos, sencillamente, "de reducción" y que pueden ser poco elegantes: notas animales, de cuero o establo; aromas a quemado o notablemente vegetales, y sensaciones como de caucho, plástico o goma de borrar. Hay que decir que esto no es un fenómeno exclusivo de los tintos, y también aparece en blancos con cierto tiempo en botella.