Por Jaime Sanz. Las lías ya no son lo que eran, o mejor dicho, no sólo son meros residuos sólidos, restos de levaduras muertas y otras sustancias orgánicas, que se sedimentan en en el fondo de los depósitos después de la fermentación del vino, o una fuente importante de nutrientes para el vino.

Ahora, su presencia, aplicando determinadas técnicas, puede enriquecer el carácter de un vino y aportarle una mayor complejidad.

Este elemento se ha generalizado y revalorizado en la elaboración de los vinos blancos fermentados en barrica. Aunque conviene matizar que estas lías, en la elaboración de los vinos espumosos, siempre han participado en el proceso y están presentes todo el tiempo, justo hasta el momento del ?degüelle?, es decir, poco antes de salir al mercado

En la Borgoña es donde más se ha potenciado el papel de las lías, y la prueba son los grandes blancos fermentados en barrica que han surgido con el uso de esta masa sedimentaria, a la que le dan un papel crucial para dotar de más cuerpo, personalidad y expresividad a sus elaboraciones. Pero este atributo enriquecedor de las lías tampoco ha pasado inadvertido por los enólogos y técnicos españoles, ávidos en conferir a sus blancos una estructura y cualidades singulares.

Hay que matizar qué lías pueden ser el complemento fundamental para lograr ese carácter que se busca en los vinos blancos. Como hemos dicho, tras la fermentación estas sustancias se quedan en el fondo de los recipientes. Cuando el vino se trasiega, rápidamente después de dicha fermentación quedan en los depósitos las lías ?gruesas?, inútiles, mientras que las ?finas? acompañan al vino y participan de manera clave en la continuidad del proceso. Disueltas en el vino, además de enriquecerlo en aromas y estructura, tienen una labor protectora gracias a su función antioxidante.

Pero para que todo esto suceda con éxito, las lías deben estar oxigenadas a través no sólo de los poros de la madera, sino también gracias a una técnica que se conoce como ?batonnage?. Consiste en agitar o remover, cada cierto tiempo -depende de las pautas de trabajo y la maestría de cada enólogo-, el líquido y las lías mediante un palo que se introduce por la boca de la barrica. Así se consigue que las lías estén en suspensión y obtengan una aireación suplementaria. Sólo de esta forma se puede sacar partido de las lías porque, de lo contrario, si éstas se quedan en reposo, tiene lugar un proceso de reducción o putrefacción por ausencia precisamente de oxígeno, con los consiguientes aromas que se asemejan a huevos podridos (sulfhídrico) o a agua estancada (mercaptanos). Ese ?sabor a lías? es el consabido calificativo negativo que en ocasiones aparece en el olor y paladar de un vino, contraídos por éste último al haber estado en contacto con esas lías reposadas durante mucho tiempo.