Por Carlos Rodríguez. Cada vez es más frecuente encontrar en los etiquetajes y en las descripciones de las bodegas sobre la elaboración de sus vinos, información concreta sobre la fermentación maloláctica. Lo que lleva que cada vez más aficionados al vino se pregunten por este proceso químico.

La fermentación maloláctica consiste en la transformación del ácido málico en ácido láctico, es decir la transformación de un ácido fuerte en uno débil más eliminación de CO2. Se conoce desde aproximadamente el año 1785, aunque hasta el siglo pasado no se estudio a fondo.

ACIDO MALICO -> ACIDO LACTICO +CO2

El ácido málico se encuentra en frutas y verdura y, por supuesto, en las uvas. Su formulación quí­mica es la siguiente: HOOC-CH2-COOH

Por otro lado el ácido láctico también es un ácido carboxí­lico y su formulación quí­mica es: H3C-CH(OH)-COOH

La estequiometrí­a de la reacción quí­mica anterior, nos indica una proporción de 134g de ácido málico se transforman en 90g de ácido láctico y 44g de CO2. Esta transformación se produce en el interior de las bacterias lácticas. Observar el detalle de que esta reacción se sustenta en bacteria y no en levaduras.

La fermentación maloláctica aporta caracterí­sticas de suavidad en los vinos y estabilidad microbiana.

Para que tenga lugar una buena fermentación maloláctica tienen que darse una serie de condiciones genéricas como las siguientes:

- Concentración mí­nima de bacterias lácticas
- Ciertos rangos de pH, sensiblemente menores de pH 4
- Control de la temperatura
- Control del volumen de alcohol
- La presencia de oxí­geno o aireación favorece el proceso
- Además se debe permanecer atento y seguir detalladamente el proceso de la reacción para controlarla y determinar cuando ha finalizado.

Resumiendo: la maloláctica es una fermentación natural en la cuál se transforma el ácido málico en láctico gracias a las bacterias lácticas. Provoca como hemos visto desprendimiento de CO2. El gran aporte al vino de esta fermentación es la disminución de acidez, ya que pasamos de un ácido fuerte a la presencia de un ácido débil lo cuál reducirá sensiblemente la acidez del vino.

Saludos,
Carlos Rodrí­guez,
Roco&Wines