Por Carlos Martín. La fermentación alcohólica es el proceso clave en la obtención de un vino de calidad, que consiste en la transformación del zumo azucarado de las uvas en alcohol, realizado a través de las levaduras.

Durante este proceso, las levaduras, las cuales son hongos unicelulares, toman los azucares fermentables del mosto(Glucosa y Fructosa), como fuente de carbono para su nutrición  y lo transforman  en etanol (alcohol etílico), liberándose a su vez en dicho proceso CO2 (Dióxido de carbono), agua y energía que se transforma en calor. Por ello durante la fermentación del vino, se debe renovar con asiduidad el ambiente de la bodega, ya que los niveles que se alcanzan en un recinto cerrado son peligrosos para la salud humana. A su vez,  el mosto va calentándose por lo que se hace necesario refrigerar los depósitos para controlar la temperatura.


El proceso suele durar unos 7-12 días, aunque depende mucho del factor añada, ya que tras cada vendimia las condiciones y composición del mosto son diferentes. La regla estequiométrica suele ser aproximadamente por cada 17-18 gramos de azúcar se obtiene 1grado de alcohol expresado en % sobre el volumen. Por lo que si un vino posee un grado alcohólico probable de 13%vol., quiere decir que el mosto posee una concentración de 230 gramos por cada litro. Esto convierte al mosto en una bebida muy azucarada que hay que rebajar para su consume en fresco, o tomar en pequeñas cantidades, debido a que la alta concentración de azúcares.

Puntos clave del proceso

- Estado sanitario y madurez de la uva: sin duda este punto resulta ser la clave de un buen caldo, ya que la uva debe entrar en la bodega en perfecto estado sanitario (libre de ataques de plagas o enfermedades), así como en el estado de madurez óptimo para poder ceder en la maceración los aromas y potencial polifenólico, dotando al vino de su color, aroma y cuerpo característico. No debemos olvidarnos de la madurez tecnológica, que nos mide el grado alcohólico probable en base a la concentración de azucares, siendo unos niveles óptimos entre los 12 y los 13,5 % vol en la mayoría de vinos. Aunque en la actualidad se encuentran magníficos vinos tranquilos con una graduación de 15% vol., siempre y cuando tengan una acidez elevada que lo compense.

- La levadura: estos hongos unicelulares son de un género específico para el vino, concretamente en la fermentación del vino se utiliza el género Saccharomyces, y especie cerevisiae,  o Bayanus para casos de otras vinificaciones especiales. Pero muchas bodegas utilizan la propia microfauna de sus viñedos, ya que dejan la responsabilidad de la fermentación a las levaduras autóctonas ubicadas en la capa cérea de la uva (pruina). Según se el tipo de levadura utilizada marcará también el perfil organoléptico del vino.

- La temperatura: aspecto clave que condiciona la cinética fermentativa de las levaduras, así como la maceración. Los rangos de temperatura oscilan según el tipo de vino y criterio del enólogo, siendo por lo general entre 14-18ºC para blancos o rosados, 22-26ºC para los tintos jóvenes, y 26-30ºC para los tintos con crianza en madera. Temperaturas inferiores a 10ºC pueden comprometer ralentizar demasiado  la cinética fermentativa. Por el contrario temperaturas por encima de los 30ºC, provocan una sobreactivación de las levaduras, perdiéndose gran parte del potencial aromático, fomentando problemas derivados de reducción del vino.

- El procesado: en los momentos iniciales de la fermentación, así como durante ella, son muy importantes procesos como el remontado y bazuqueo, que activan y mejoran la maceración y las condiciones de las levaduras, mediante la oxigenación del mosto-vino.

- El enólogo: no cabe duda que las decisiones de duración de la maceración, frecuencia de remontados, temperatura de consigna de la fermentación. Y muchas decisiones más condicionan la calidad del vino final.


Actualmente en algunos lugares de España ya ha comenzado la vendimia, y con ello las fermentaciones, proceso el cual animo a todos los apasionados del mundo del vino a visitar las bodegas, y disfrutrar de los maravillosos aromas frutales que desprenden sus depósitos y catar vinos en fase de fermentación, para comprender mejor aun así el proceso de elaboración del vino.

Un cordial saludo a todos los lectores y amantes del vino.

Carlos Martín Lobera

enologo@lugardelvino.com