Por Carlos Rodriguez. El último paso en la cata, de la cuál ya hemos descrito las fases visual y olfativa, es la fase gustativa. Es la fase en la cuál apreciamos los distintos matices que nos ofrecen los vinos catados en su paso por boca. Hay varios conceptos básicos en esta fase y son: ataque, evolución, postgusto, taninos,etc.

El primer concepto que debemos tener en cuenta es el ataque del vino o primera impresión en boca.

El segundo es la evolución del vino en la boca y es el conjunto de matices que aporta en su paso por la misma.

El postgusto son las sensaciones que nos aporta el vino una vez lo hayamos tragado o expulsado, y a continuación exhalamos aire por la nariz y analizamos las sensaciones que nos aporta, también denominado retronasal.

Otro concepto importante en la fase gustativa, es el paso o el tiempo de persistencia de los matices en la boca que podemos analizarlo en segundos o caudalias, es decir los segundos que permanecen las sensaciones del vino en nuestra boca sin ya estar en ella, se considera, por ejemplo, un vino largo el que posee en torno a 12 o mas caudalias. Otro concepto común en esta fase es la astringencia que podemos definir como la sensación de sequedad y aspereza que está vinculado con los taninos, que son compuestos polifenólicos y de gusto amargo.

Igual que en la fase olfativa debemos buscar los matices propios de las variedades que conforman el vino, los matices que aporta la madera de crianza si tuviese, los matices aportados por la elaboración, etc.

En dicha fase es común reconocer muchos de los matices apreciados en nariz.

Igual que en la fase olfativa cada persona somos distintos y no poseemos el mismo número de papilas gustativas. Probablemente, los matices más fácilmente reconocibles son las frutas rojas, negras, torrefactos, cacaos, vainilla, tostados y similares.

Así, que después de este pequeño ?viaje? por los fundamentos de la cata durante estas últimas semanas, sólo queda animaros a adentraros en este mundo, a comprobar como cada vino es único en cada persona y como el vino está formado por un sinfín de matices algunos fácilmente reconocibles y otros inescrutables y difíciles de encontrar, pero con experiencia y el paso del tiempo cada día encontraremos un matiz o un vino que nos sorprenderá.

Saludos,

Carlos Rodríguez
Roco&Wines