Este es uno de esos post que no están al alcance y las ganas de algunos  lectores, es decir, es denso. Sin embargo, muestra de modo didáctico como a través del razonamiento, la ciencia y la tecnología, los vinos y su fruto han ido mejorando a lo largo del tiempo. Soluciones que generan nuevos problemas...

 

Como método animamos a definir el problema, marcar el camino para resolverlo y condensar soluciones prácticas.

Enumeramos las cuatro líneas que nos ocupan ahora.

1.-Definición del problema: Niveles de histamina en vinos no bajos. La histamina puede afectar alérgicamente a algunos consumidores. Existe en todos los alimentos fermentados. En vinificación puede producirse.

Objetivo: Lograr vinos con nivel cero de histamina.

Práctica: Los estudios que vamos concluyendo nos hacen ver que ocurre en procesos microbianos anárquicos. Y la pérdida histórica de acidez de la uva propicia esta anarquía. Es preciso revisar, en cada bodega, el sulfitado de la uva, no para forzar la dosis, pero sí para optimizar la aplicación que debe ser instantánea y general.

2.-Definición del problema: Pérdida de color en la segunda fermentación. El color en vino tinto es valorado de modo importante, pero nos resignamos a perder de un 15 a un 30 por ciento en el proceso maloláctico (segunda fermentación).

Objetivo: Perder cero de color en el proceso maloláctico.

Práctica: Por ahora no podemos dar soluciones precisas pero los estudios que desarrollamos "contra reloj" en la maloláctica de la uva 2007, creemos que van a ser eficaces para este fin.

3.-Definición del problema: el vino de Rioja puede desvirtuarse por el cambio climático.

Objetivo: Mantener la identidad del vino de Rioja en suelos y vides a pesar de cambio en el tercer factor de calidad , el clima. Y tranquilizar al sector ante pesimismos, sin desprecisar la importancia de este cambio.

Práctica: Hemos avanzado bastante y ya hemos realizado seis publicaciones técnicas en este sentido manifestando los efectos del cambio climático en las levaduras de la uva, en el aumento de grado de los mostos y estableciendo una vía de actuación a través del cultivo de uva de una sola semilla, para logar vinos de más color y vendimia, adelantada para atenuar el grado.

En esta línea estamos encadenando estudios parciales que nos están permitiendo avanzar de modo importante, considerando, ahora, el número de semillas (que significa tamaño de la baya) con el tipo de suelo y sobre la base de tres relaciones: el tamaño de la baya es proporcional al número de semillas. El color del hollejo es indirectamente proporcional a las semillas y el grado es indiferente.

4.-Definición del problema: ¿La uva del 2007 es asimilable a la de 1960? ¿Ha mejorado?

Objetivo: Determinar cambios en calidad de la uva en una D.O. basada en nombre de 200 años.

Práctica: A través de nuestro archivo mental y escrito podemos expresar que la uva ha cambiado desde 1960 hasta 1989 de un modo suave, sin poderse resumir en deterioro. Que de 1989 hasta el 2000 cambió profundamente con parámetros, como acidez y microbiología, de deterioro pero que, considerando 2005-2006 y 2007 se aprecian vueltas hacia parámetros muy clásicos en aromas y microbiología que nos permiten afirmar que el desvío 1989-2000 se está corrigiendo y esto es muy alentador. Ahora queremos hacer opinión sobre el tamaño de la baya mediante razonamiento técnico y en unos años veremos también su corrección.