Hoy vamos a describir algo no muy agradable pero imprescindible en el día a día de un profesional de la enología. Seguro que no se imaginaban esto así.

¿Saben cuantas muestras ha de catar un enólogo de media en los días posteriores a la vendimia? ¿Se imaginan que tuvieran que tragar todo lo catado?

Despues de cada cata, el enólogo escupe el vino. Una vez que hallamos escupido el vino tendremos que evaluar la persistencia aromática en ví­a retronasal. Es decir evaluar el tiempo que dura el recuerdo aromático y catalogarlo secillamente dentro de un vino de gran persistencia, persistencia media o un vino corto en ví­a retronasal.

Quisiera que se repare en que he empleado la palabra escupir y no tragar. Generalmente no estamos acostumbrados a evaluar bebidas escupiéndolas y sin embargo en el caso de los vinos esto es un error. No es que no se pueda evaluar un vino tragándolo, sino que si decidimos realmente adentrarnos en la cata profesional nos encontraremos en más de una ocasión que el número de vinos que hemos de probar es elevado y aunque no soy partidario de mega-catas de vino, lo que si que es cierto es que en la medida en que escupamos somos capaces de aumentar enormemente el número de vinos a catar por sesión.

Escupir ha de formar por tanto una parte importante de nuestra práctica de la cata. Baste como ejemplo que en el "Wine Challenge" que se celebra en Londres, el número de vinos ofrecido a cada catador es en torno a la centena, por dí­a y la cata total dura 10 dí­as, por lo que se puede llegar a catar cerca de 1.000 vinos en estas dos semanas. Por otro lado durante la elaboración en una bodega de entidad se pueden llegar a catar los vinos en fermentación y maceración de unos 80 depósitos. No impongo que se escupa pero lo recomiendo altamente, pues si no aprendemos a catar escupiendo no podremos afrontar números elevados de vinos y el que aprende a catar escupiendo podrá hacerlo también tragando, aunque no vice-versa. He tenido ocasión de trabajar en una de las más pretigiosas bodegas de California, Ridge Vineyards, y su enólogo Paul Draper, de 58 años, nunca aprendió a catar escupiendo y por ello en vez de enjuagarse la boca con agua entre vinos lo que hace es dar un gran trago de leche, para minimizar los efectos del alcohol.

Dentro de la jerga de cata de vinos se habla a veces de las caudalí­as, diciendo que es un vino entre cero y 10 o más caudalí­as, literalmente una caudalí­a equivale a un segundo de recuerdo aromático. No creo que tengamos que incluir dentro de los útiles del catador un cronómetro para evaluar este concepto y sin embargo resulta de gran interés el establecer una comparación con el siguiente parámetro a evaluar.