Los nuevos países productores de vino utilizan sistemas con los que intentan llevar la madera al vino, a través de estrategias, basadas esencialmente en añadir al caldo trozos de roble de diferentes tamaños, tipos de madera y grados de tostado, algunos de ellos para introducir directamente en el depósito y otros para aprovechar las barricas. 'La investigación ha permitido constatar la influencia del tamaño de la madera y tostado en las características de los vinos, demostrando en todos los casos que los sistemas alternativos suponen un envejecimiento más rápido de los vinos, tanto durante el período de madera como de botella, pero solo puede emplearse en determinados caldos y bajo determinadas condiciones', explica María del ,amo.

El equipo estudia desde el año 1999 las técnicas de envejecimiento alternativo de caldos tintos, así como su influencia en las características físico-químicas y organolépticas del vino. Dichas técnicas se basan fundamentalmente en imitar las condiciones de envejecimiento oxidativo a las que se expone el vino dentro de una barrica de roble.

TRABAJO CON CATADORES

 

El trabajo científico analiza diferentes compuestos pertenecientes a las principales familias polifenólicas, parámetros de color e índices químicos que comprueban el grado de evolución del vino, además de fenómenos tales como la copigmentación. Para ello, se han empleado técnicas analíticas de espectroscopia, tanto en la región ultravioleta-visible como en la del infrarrojo, apoyándose en herramientas de cromatografía líquida de alta resolución (H.P.L.C). 'Estos estudios se están complementando con un panel de catadores expertos formado por profesionales del sector, los cuales tras numerosas catas, definen la evolución del perfil organoléptico del vino', explican los investigadores.

En la actualidad, el equipo de investigadores está desarrollando un proyecto con vino de la denominación de origen Ribera del Duero, en el que se va a someter a estudio la influencia de las características físico-químicas en diversos tamaños y tipos de roble, entre los cuales como aspecto innovador se va a incluir el roble español. Las especies de roble consideradas en la industria de la tonelería proceden en la actualidad de Francia y Estados Unidos. Pero se ha comprobado que la madera del 'roble pyrenaica', autóctono de la península Ibérica, tiene una composición química similar a los franceses, por lo que podría resultar muy rentable su uso.