A través del olfato se recibe una enorme información sobre el vino, aproximadamente un 80 por ciento de sus rasgos, una información que se potencia si lo agitamos. Virtudes y defectos emanan de la copa mostrándose ante aquellos que son capaces de oler más allá de la evidencia. Distinguir aromas primarios de los secundarios, las sensaciones, la crianza, el tipo de suelo...

- Los aromas primarios, aquellos que proceden directamente de la uva, se manifiestan evocando olores de flores y frutas, son los aromas más ligeros, los que antes desaparecen. Si removemos la copa se intensifican los aromas y van apareciendo otros, son los secundarios, madera, bosque, hojarasca, levaduras, que como son más densos están en el fondo de la copa; y si se trata de vinos viejos harán acto de presencia los aromas terciarios, a tostado, vainilla, avellana, cafe, tabaco.

- La sensibilidad del olfato es mucho mayor que la del gusto y está más asociada a la memoría que otros sentidos; además provoca una respuesta inmediata que selecciona automáticamente si un olor es agradable o desagradable. La función del olfato no se acaba en lo que se percibe por la nariz, sino que continúa por vía retro-nasal -- conducto de unión entre la cavidad bucal y las fosas nasales --, lo que hace que el sentido del olfato y el gusto estén íntimamente unidos y que si el primero falla, el segundo no funcione al cien por cien.

- Al igual que el color, el aroma del vino también está sujeto a numerosos factores que influyen en él, como el tipo del suelo, el clima, la variedad de uva, la elaboración, la crianza, la permanencia en la botella, etc.