EL MUNDO DEL SUMILLER, por Jaime Sanz. Los vinos generosos constituyen uno de los mayores valores de la viticultura española, por su carácter histórico. Los métodos de elaboración son peculiares, según el tipo de vino. Admiten añadido de alcohol vínico, aunque también los hay secos. Los más difundidos entre los generosos españoles tienen entre 15 y 23º y están elaborados con uvas Palomino Fino, Moscatel y Pedro Ximénez.



En general, se parte de un vino base, blanco, de unos 11º de alcohol. La crianza se realiza en botas de roble americano de 500 litros, por el sistema de criaderas (donde el vino se "cría" por el proceso evolución oxidativa o biológica) y soleras (las botas de la hilera inferior, donde el vino está listo para ser embotellado). Cuando se saca un vino de la solera, esta se rellena con vino de la barrica inmediatamente superior y así sucesivamente.

Principales tipos de vinos generosos:
* Finos y manzanillas: Son de color pálido porque están criados biológicamente con velo en flor (levaduras que se acumulan hasta formar una capa) pero tienen oxidación. Admiten adición de alcohol vínico hasta los 15º. La manzanilla es de Sanlúcar de Barrameda y el fino, de Jerez.

* Amontillados: Son finos que, al ir oxidándose, se les añade alcohol vínico hasta alcanzar los 17º. combinan el carácter del fino y del oloroso.

* Olorosos: Por su cuerpo, no sirven para finos. Se les añade alcohol hasta los 19º, para evitar quese forme el velo en flor. Se crían en bodegas menos frescas.
Palo Cortado: Aúna la finura aromática del amontillado con la estructura del oloroso. Nacen de un "accidente", ya que son vinos destinados a crianza biológica en los que el velo en flor por alguna razón no se ha podido formar, o bien vinos de crianza oxidativa qeu no evolucionan como un oloroso.

* Cream: Mezcla de olorosos y vinos dulces.