Por Carlos Martí­n. Al entrar en la nave de crianza de una bodega, descubrimos junto con el aroma impactante de la madera de roble, una sensación de calma y sabia quietud que inspira tranquilidad, y es que el fenómeno de la crianza es un noble arte en el que se desarrollan numerosas reacciones quí­micas en el interior de las barricas, proporcionando tras un paciente perí­odo de guarda, un vino de caracterí­sticas organolépticas de calidad y elegancia.

El proceso de la crianza es una fase muy importante para la obtención de un vino de calidad, donde los enólogos deben establecer en función del tipo de vino que producen las condiciones y tipo de madera que requieren para la crianza oxidativa, sin olvidarnos que el vino sufre otra segunda crianza en botella denominada "reductora" donde el vino está privado de oxí­geno.

El control del  añejamiento del vino en barrica de roble debe ser constante, ya que se debe seguir su evolución mediante la cata de los vinos, para establecer el momento óptimo en el que esta interacción debe finalizar.

Durante este proceso se ha desarrolla una matriz compleja de cesiones y uniones entre las que no quiero profundizar en este artí­culo, ya que lo desarrollaré próximamente, aunque podemos avanzar que la madera cede compuestos liberados de su superficie tostada que se incorporan en el vino, sumando la unión de estos con otros múltiples  que posee el vino y  que en su unión aportará un perfil aromático muy variado. También hay que destacar que los vinos incorporan compuestos polifenólicos, principalmente taninos que completan la estructura en boca, y por último pero no menos importante, se produce un fenómeno de microoxigenación  que hace evolucionar el vino lentamente por el paso controlado de oxí­geno a través de los poros de la madera, todo ello contribuye a la estabilización de los vinos y su clarificación espontánea. 

Temperaturas inferiores ralentizan el proceso de maderización, mientras que temperaturas superiores a 15ºC unido a un ambiente seco, potencia las mermas por evaporación, acelerando en exceso la crianza. Hay que tener especial cuidado con el desarrollo de hongos sobre la madera , por lo que no es aconsejable mantener un ambiente demasiado húmedo.

¿Roble Francés vs Roble Americano?
Las especies de roble clásicamente utilizadas en la industria de la tonelerí­a, pertenecen en su mayorí­a al grupo de robles blancos, y son Quercus robur L. y Q. petraea Liebl. procedentes de los bosques de Francia, y Q. alba L. de la costa este de los Estados Unidos. Aunque si prestamos atención a la tendencia actual de las bodegas , cada vez  es más común utilizar barricas de roble del Este, de paí­ses como Hungrí­a, Bulgaria, etc..., que en general podemos decir que posee caracterí­sticas comunes entre el roble francés y americano, aunque se asemeje más con el primero.

El roble Americano  se suele utilizar para crianza cortas, encontrando en el vino final una estructura en boca menos carnosa y con tonos más dulces, otorgando aromas a coco y vainilla, debido a un compuesto alojado en los tilos de la madera llamado metil-octo-lactonas. Mientras que en el roble francés se crí­an vinos de larga guarda, con un perfil aromático más complejo, donde predomina las notas especiadas, balsámicas y ahumadas, y una boca más estructurada.

En la actualidad se está estudiando la utilización del Roble español Q. pyrenaica, autóctono de la pení­nsula Ibérica, el cual no se queda atrás en sus aptitudes como madera para la tonelerí­a y el sector enológico.