Cada variedad de uva presenta un racimo de características determinadas, tanto morfológicas como cualitativas. Hay Racimos apretados y laxos, grandes y pequeños, de uvas ovales y redondas de diferentes tamaños, de pulpa coloreada (las variedades tintoreras) o incolora, uvas aromáticas y otras neutras. Entre las primeras, podemos citar la Gewürztraminer o la Muscat. Entre las no aromáticas se encuentran casi todas las utilizadas en la elaboración de vinos.

La madurez del racimo es también fundamental para la extracción de aromas y de color durante la vinificación. El racimo tiene sabor dulce y una fresca acidez. Ambos componentes están relacionados inversamente: a mayor acidez, menor concentración de azúcar.

Ésta aumenta según avanza la maduración, disminuyendo la acidez. Estos parámetros se miden en la viña antes de vendimiar para tener una orientación del grado alcohólico probable. Se obtiene aproximadamente un grado alcohólico por cada 17gramos de azúcar a fermentar.

En la pulpa se encuentran los azúcares y los ácidos y otros componentes químicos que pasan al vino durante su elaboración. En la piel residen los taninos, de sabores vegetales si rompemos la piel, responsables del cuerpo del vino. Dependiendo del tiempo que se mantengan en contacto las pieles y el mosto y de las condiciones de madurez del racimo se extraerá mayor o menor concentración de taninos.

En las pepitas se encuentran también taninos ásperos y amargos. Por eso se evitan fuertes prensados para no romperlas.El raspón es muy amargo y verde, razón por la que habitualmente se elimina. Contiene agua, ácidos y taninos, básicamente.

Hay acciones encaminadas a corregir el grado alcohólico del futuro vino añadiendo azúcar al mosto(chaptalización) o a disminuir la acidez en vendimias de insuficiente madurez (desacidificación), que suele realizarse con bicarbonato potásico o provocando la fermentación maloláctica.

Sobre la piel se depositan también las levaduras, responsables de la fermentación del mosto. Son hongos unicelulares pertenecientes a varias especies y que van sucediéndose en los distintos estadios de la fermentación.