Por Jose Luis Zuya. Hay varios conceptos a tener en cuenta tambien a la hora de maridar una comida con un vino; su armonía, su sabor y consistencia o por otro lado su contraste y/o similitud. En un maridaje por  contraste armónico se busca que los sabores del vino y de la comida armonicen entre sí, y se puedan sentir y disfrutar de ellos, tanto en las notas características del vino, como de los sabores del preparado de la comida.

En este caso ninguno debe de sobrepasar los sabores del otro.

Cuando buscamos un maridaje por su sabor y consistencia buscamos un equilibrio de estos alimentos cuando ambos son de iguales persistencias, es decir que si la comida es de sabor profundo, penetrante y consistente, como un plato de caza mayor,  buscaremos un vino de similares caracteristicas y persistencia, como por ejemplo un vino joven, con buen ataque en boca y de caracter.

Si por lo contrario buscamos un maridaje por su contraste, lo que estamos haciendo es que cada uno cree su propio rol, para crear sensaciones nuevas al paladar.

Ejemplo de la semana, maridaje por contraste:
Solomillitos de Atun Rojo al Ajillo de Albahaca Fresca

Ingredientes:
Solomillos de atun rojo.
Aceite de Oliva
Sal en escamas y Pimienta blanca recien molida
Albahaca
Gotas de limón verde
Ajo

Preparación:
Pasar los solomillos de atún por la parrilla fuerte duante breves segundos, pues ha de quedar poco hecho por el centro, para quedar bien jugoso.
Hacer una picada con el ajo (poner los ajos 1 min, en el microondas y estará mucho más suave) y la albahaca. Regar con el aceite y poner unas gotas de limón verde.
Justo antes de emplatar, añadir la picada por encima.

Maridaje:
Un vino rosado (del Penedés, por ejemplo), nos aportará la frescura de los vinos blancos y mucho cuerpo de los vinos tintos, aumentará el nasal de la Albahaca sin mezclarse en la boca, debido a la temperatura del vino. Aún en su contraste, es el acompañante ideal para esta receta del atún rojo, que hará que ambas sean mas notorias.

Jose Luis Zuya