Por Carlos Martín. Se denomina "envero" al cambio de color que se produce en las uvas (bayas), dando comienzo así al período de maduración, el cual finaliza en el momento que la uva adquiere las características organolépticas adecuadas (madurez).

 

En general, en las primeras semanas de agosto se produce el cambio de color en las uvas, y como dicen los más sabios, las uvas comienza a pintar; este fenómeno se produce fundamentalmente por la traslocación y acumulación de compuestos fenólicos en las uvas, siendo los antocianos, en el hollejo (variedades tintas) y en el hollejo y pulpa (variedades tintoreras) responsables de su color rojizo amoratado, mientras que en el caso de las uvas blancas están pasan de un color verde opaco a un amarillento translucido (acumulación de flavonoides y catequinas) con ciertos tintes verdosos(por ejemplo, la Verdejo).

 

Con el envero finaliza el período de crecimiento herbáceo de la uva, es decir se detiene el crecimiento celular de las bayas , para comenzar su maduración , la cual se basa principalmente en la acumulación de azucares y una disminución programada de la acidez, al mismo tiempo que la baya va adquiriendo una consistencia elástica.

 

Esto supone una modificación brusca en la circulación de asimilados , comenzando una migración desde todos los órganos verdes de las cepas( hojas , pámpanos, nietos, etc..) , incluso desde las raíces y madera vieja, para alimentar los racimos. En este punto también la actividad fotosintética de las hojas juega un gran papel debido a que la actividad en al planta es intensa.

 

La acumulación de azucares se produce debido a que a a partir del envero la uva se ha convertido en un sumidero de descarga de fotoasimilados conducidos a través del floema de la planta. Los dos azucares mayoritarios acumulados en la baya son la Glucosa y la Fructosa, y aunque al principio de la maduración el predomínate era la Glucosa, este se consume durante la respiración celular. Existe otro proceso de acumulación de azucares en los racimos, denominado ?gluconeogénesis?, y que consiste en la transofrmación del ácido málico en azúcares, pero su importancia es más relativa.

 

La acidez de las bayas se debe sobretodo a dos ácidos, el tartárico y el málico, y estos niveles van disminuyendo a medida que la uva va madurando debido a diversos procesos: respiración celular (degradación de los ácidos), gluconeogénesis, dilución en las uvas al acumular agua, migración de bases (K) del suelo, etc.

 

Como hemos reflejado anteriormente , también se produce una acumulación de compuestos fenólicos: antocianos , ácidos fenólicos, flavonoides, taninos, etc.., y de compuestos odorantes : terpenos, aceites esenciales etc.. que dotan a la uva de sus características cromáticas, gustativas y olfativas propias de cada variedad.

 

En general podemos decir que una maduración lenta con oscilaciones térmicas importantes entre el día y la noche , van a favorecer la acumulación de compuestos fenólicos y aromáticos, produciendo uvas mejor enveradas que darán a la postre, vinos más afrutados y elegantes.

 

Un cordial saludo, Carlos Martín Lobera.

 

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