Las prisas, la contaminación, las prisas, la comida precocinada, las prisas otra vez, la vida sedentaria y el poco contacto con la naturaleza, el plástico, el clima, la vestimenta... El mundo actual está matando nuestros sentidos lentamente, casi sin darnos cuenta. Por suerte, algunos movimientos levantan su voz, por suerte, un día paras en carrera y piensas, y sientes. ¿Ya llegó ese día? Pues es turno de contarte como usar los sentidos...

Los sentidos a aplicar son vista, olfato y paladar. Son los instrumentos más valiosos para el conocimiento de los vinos; los tenemos todos y su significado tiene más importancia que los datos de los sofisticados laboratorios de investigación.

Primero se somete el vino al olfato, después a la vista y, finalmente, al paladar. Por lo tanto, el sentido facial descendente no sirve. Y primero, en cuanto se abre la botella, hemos de oler el vino. Considérese que puede haber permanecido sin contacto con el aire meses o años; habrá entonces producido aromas que el aire puede anular si lo primero que hacemos es "ver". De ello derivaremos si la botella debe abrirse antes o inmediatamente al consumo. El enólogo debe hacer vinos sin complicaciones comerciales, como lo es consumir en cuanto se abra la botella.

El aroma es la gran dificultad para el enólogo en transmitir de la uva el vino y en mantener en crianza. Pero la gran dificultad reside en transmitir las acusaciones, para ello se precisa operar con copa normalizada; de otro modo la comunicación de sensaciones, se rompería, y utilizar lenguaje de asimilaciones de conocimiento general como flores, frutos, bálsamos, etc.

La vista ha de buscar el amarillo, que es el indicio de edad. Todos los vinos, blancos, rosados y tintos, tienen tanino que, al envejecer pasa de incoloro amarillo y hasta dorado; es el indicio de edad. Los tintos y rosados tienen rojo de la uva tinta; este color rojo son los antocianos, que se destruyen con la edad. En tinto, ha de inclinarse la copa para apreciar el amarillo en el borde, con poco espesor de vino.

El paladar se estima importante, pero no es todo lo que en la boca ocurre. La boca es compleja. El lector habrá visto "lenguas" que muestran posiciones de impresiones dulces, saladas, amargas, etc. Esto no es válido para vinos porque no sólo recibe impresiones la lengua, sino encías, labios, paladar, etc. Y, además, las impresiones son residuales cuando el vino pasa, y cambiantes en intensidad y ubicación.