Es considerado como un parámetro fundamental en la fase visual de la cata, y como tal, aparece en toda nota que se precie. Es especialmente importante en blancos, rosados y espumosos y depende de la ausencia de materias en suspensión.

 

Las bodegas buscan métodos y fórmulas para conseguir el brillo en un vino eliminando materias no deseadas. Estas materias habitualmente desparecen del vino por:
- Decantación espontánea.
- Clarificación.
- Filtración.

Los factores responsables del vino en un vino "tranquilo" son :

TURBIDEZ

- Partículas vegetales: de menos de 10 micras.

- Microbios
* Levaduras.- de 3 a 8 micras.
* Bacterias.- de 0,8 a 2 micras.

- Coloides
* Macromoléculas
-Gomas
-Pectinas
-Proteínas
-Polifenoles

* Micelas
-Sulfuro de cobre
-Fosfato férrico

LIMPIEZA

- Soluciones.- inferior a 0,002 micras
- Iones.-inferior a 0,001 micras.

Hemos realizado una prueba de incidencia de microbios en turbidez filtrando un vino blanco por membrana de 0,65 micras y aportando después microbios dosificados. Con levadura "sccharomyces boulardii" asimilable en tamaño a "cerevisiae" la apreciación visual del brillo es:

Nº células / c.c. Aspecto
1.000.000 Turbio
100.000 Velado
10.000 Limpio
1.000 Brillante
100 Brillante
10 Brillante
0 Brillante

Esta prueba demuestra la escasa sensibilidad de la vista para apreciar brillos de valor tecnológico puesto que un vino blanco se muestra brillante hasta con 1.000 células / c.c. cuando ya es inestable con 10 células / c.c. Otra prueba similar hemos realizado sobre vino blanco filtrado igualmente con membrana de 0,65 micras con bacteria "Leuconostoc oenos" de
significado enológico resultando al aspecto.

Bacterias aportadas células / c.c. Aspecto
100.000.000 Turbio
10.000.000 Velado
1.000.000 Limpio
100.000 Brillante
10.000 Brillante
1.000 Brillante
100 Brillante
10 Brillante
0 Brillante

Igualmente se demuestra que ante bacterias un aspecto brillante nada garantiza. Las clarificaciones usuales con gelatina, bentonita, caseina o albúmina de huevo no nos demuestran reducir gérmenes más que a una décima parte aunque aportan brillo.