Por Carlos Martín. Este vocablo francés,  acuñado tanto hoy en día en el argot enológico, supone una técnica que consiste en mantener las lías finas del propio vino en suspensión, mediante batoneo (remover el vino desde el fondo) durante un determinado tiempo, por lo general a lo largo de una parte de la crianza en barrica de roble.

Esta práctica enológica se emplea con gran asiduidad en los vinos blancos, enfocando la crianza desde otro punto de vista a la meramente oxidativa. En ocasiones podemos ver referenciada está técnica en la leyenda o contraetiqueta de las botellas.

El battonage o batoneo, persigue varios fines muy específicos:
- Aumento del volumen glicérico y untuosidad en boca: al remover las lías, las cuales están cargadas de paredes celulares de las levaduras lisadas(muertas), se consigue liberar cadenas de manosas (azúcar monosacarido) las cuales se unen a las diversas proteínas del vino, formando las manoproteinas. Este compuesto otorga un mayor volumen al vino, dotándole de mayor grasa y untuosidad.

- Mejora de la estabilidad del vino: al combinarse con las proteínas del vino, este mejora su estabilidad frente a posibles precipitaciones, sobretodo la quiebra proteica. Liberando al vino de posibles alteraciones, tales como el enturbiamiento del vino.

- Mejora aptitud de crianza en barrica : la mayor estructuración del vino unido a un consumo de oxígeno por parte de las lías favorece un envejecimiento más lento y progresivo, protegiendo al vino blanco de una oxidación indeseable y maderización prematura. Este fenómeno de crianza bajo lías también es muy estudiado en los vinos tintos, aunque generalmente se suele hacer una crianza oxidativa, sin o con battonage, en lo que numerosas investigaciones hacen referencia al consumo de oxígeno disuelto del vino, por parte de las lías, y su interferencia en el color del vino, ya que se estima que pueden provocar una perdida de color de los mismos.

- Esta técnica la están aplicando múltiples bodegas de la zona Castellano Leonesa de Rueda, con su afamada Verdejo, así como en otras tan importantes de Somontano (Huesca), o la Mancha, la cuales están mejorando y potenciando estás nuevas líneas de elaboración de blancos, así como ofreciendo un producto con personalidad e innovación, aspecto de gran validez en el mercado tan competitivo que existe hoy en día.

Como referencia original podemos citar "Talva" de Bodegas Pago del Vicario, que han conjugado con un excelente criterio la frescura de la Sauvignon Blanc que aporta notas cítricas y tropicales, con la personalidad y cuerpo de la Chardonnay, la cual aporta la gama más mineral y especiada, destacando los aromas de tabaco, tierra húmeda y pimienta blanca, todo ello elaborado con la técnica del battonage, que consigue un vino de cuerpo admirable, suavidad excelente y unos 8 meses de barrica de roble muy integrados que terminan de aportar una paleta aromática con torrefactos, vainilla, y chocolate blanco, resultando un vino de gran complejidad , frescura y originalidad.

Un cordial saludo para todos los lectores y amantes del vino.

Carlos Martín Lobera.
enologo@lugardelvino.com